چلو کباب

برای تهیه یک چلو کباب اصیل و خانگی، باید دو بخش از مواد اولیه را در نظر بگیرید. مواد مخصوص کباب کوبیده و مواد لازم برای تهیه برنج چلو هستند. 

هر کدام از این موارد را در ادامه در جدول زیر می‌خوانید:

مواد لازم برای تهیه چلو برنج ایرانی:

چلو کباب یکی از غذاهای شمالی با گوشت گوسفندی است که در بهترین رستوران های تهران از جمله رستوران گیلانی بارکو سرو می شود. البته این رستوران از رستوران های با موسیقی زنده هست.

طرز تهیه چلوکباب کوبیده مرحله به مرحله

در ادامه طرز تهیه چلو کباب کوبیده را در مراحل مختلف خدمتتان ارائه می‌کنیم:

مرحله اول: آماده‌سازی مواد اولیه کباب

ابتدا پیازها را با رنده ریز رنده کنید و سپس با استفاده از یک صافی یا پارچه تنظیف، آب آن‌ها را کاملاً بگیرید. این مرحله بسیار مهم است، چون رطوبت زیاد پیاز باعث می‌شود کباب روی سیخ نچسبد و بریزد. گوشت چرخ‌کرده را در ظرفی گود بریزید، پیاز آب‌گرفته، نمک و فلفل سیاه را به آن اضافه کنید و حدود ۱۰ دقیقه با دست ورز دهید تا کاملاً یک‌دست و چسبناک شود.

مرحله دوم: استراحت گوشت در یخچال

برای اینکه گوشت قوام بیشتری بگیرد و بهتر روی سیخ بماند، آن را داخل ظرف دربسته یا پوشیده با سلفون قرار دهید و به مدت حداقل یک ساعت در یخچال بگذارید. این کار باعث انسجام بهتر مواد و جلوگیری از ریختن کباب می‌شود.

مرحله سوم: سیخ گرفتن کباب‌ها

پس از استراحت، دست خود را کمی با آب یا پیاز مرطوب کنید. یک گلوله از گوشت بردارید (حدود ۱۰۰ تا ۱۵۰ گرم) و آن را به‌صورت یکنواخت روی سیخ فلزی پهن کنید. با فشار ملایم دست، گوشت را فرم دهید و در وسط آن یک شیار باریک ایجاد کنید تا بهتر بپزد. سیخ‌ها را در سینی بچینید و اگر زمان دارید، ۱۰ دقیقه دیگر در یخچال بگذارید.

مرحله چهارم: پخت کباب روی منقل یا در تابه

اگر از منقل استفاده می‌کنید، ذغال‌ها باید کاملاً سرخ شده و حرارت یکنواختی داشته باشند. سیخ‌ها را مرتب بچرخانید تا دو طرف کباب به‌طور یکنواخت بپزد و نسوزد. اگر از تابه استفاده می‌کنید، کمی روغن بریزید، کباب‌ها را بدون سیخ فرم دهید و در تابه داغ قرار دهید. دو طرف را حدود ۴ تا ۵ دقیقه سرخ کنید تا کباب‌ها برشته و قهوه‌ای شوند.

نکات مهم در پخت کباب:

• از ورز ندادن کافی گوشت و پیاز پرآب خودداری کنید.
• اگر کباب هنگام پخت از سیخ می‌افتد، گوشت یا چربی آن به‌اندازه کافی سفت یا چسبنده نیست.
• رنگ نهایی کباب باید قهوه‌ای خوش‌رنگ و سطح آن خشک ولی لطیف باشد.

طرز تهیه برنج زعفرانی مجلسی مخصوص چلوکباب

برای تهیه یک چلو کباب اصیل و خوش‌طعم که یکی از غذاهای گیلانی و ایرانی است، برنجی مجلسی و زعفرانی لازم است. ابتدا برنج ایرانی عطری مانند طارم یا هاشمی را به‌مدت ۲ تا ۳ ساعت در آب و نمک خیس کنید. این کار باعث می‌شود دانه‌های برنج در هنگام جوشاندن نشکنند و قد بکشند.

در قابلمه‌ای مناسب، آب را جوش آورده و سپس برنج خیسانده‌شده را به آن اضافه کنید. اجازه دهید برنج ۷ تا ۱۰ دقیقه بجوشد تا دانه‌های آن کمی نرم شوند اما له نشوند. سپس آن را آبکش کرده و کنار بگذارید.

در ته قابلمه مقداری روغن بریزید و از سیب‌زمینی حلقه‌شده یا نان برای ته‌دیگ استفاده کنید. برنج آبکش‌شده را به‌آرامی داخل قابلمه بریزید، روی آن کمی روغن یا کره حیوانی بدهید، و درب قابلمه را با دم‌کنی بپوشانید. حرارت را ابتدا زیاد و بعد از چند دقیقه کم کنید و اجازه دهید ۴۵ دقیقه دم بکشد.

برای تهیه قسمت زعفرانی، ۲ قاشق غذاخوری برنج پخته را با زعفران دم‌کرده مخلوط کرده و روی چلو برای تزئین و طعم بهتر بریزید. استفاده از کره حیوانی در پایان، طعمی بی‌نظیر به چلوکباب شما خواهد داد.

نکات جالب برای داشتن چلوکباب خوشمزه‌تر

برای اینکه چلوکباب شما به طعم رستورانی نزدیک شود، رعایت چند نکته کلیدی ضروری است:

• ترکیب دو نوع گوشت با دنبه: استفاده همزمان از گوشت راسته گوسفندی، قلوه‌گاه گوساله و کمی دنبه گوسفندی باعث می‌شود هم بافت کباب عالی باشد و هم چربی‌اش به‌اندازه‌ی کافی.
• چرخ کردن دوباره‌ی گوشت: گوشت‌ها را دو بار چرخ کنید تا مخلوطی کاملاً یکدست و منسجم داشته باشید؛ اینکار باعث انسجام بهتر روی سیخ می‌شود.
• آب پیاز گرفته شود: پیاز را با رنده متوسط رنده کنید و کاملاً آب آن را بگیرید؛ چون آب پیاز، عامل اصلی وا رفتن کباب روی سیخ است.
• استراحت پیاز در یخچال برای شیرین شدن: پیاز رنده‌شده را قبل از اضافه کردن به گوشت، ۱۵ دقیقه در یخچال قرار دهید تا طعم تندش گرفته شود و شیرین‌تر شود.
• افزودن زعفران و ادویه در ابتدای کار: برای طعم و رنگ بهتر، از همان اول مقداری زعفران دم‌کرده، نمک، فلفل سیاه به گوشت اضافه کنید.
• ورز دادن تا چسبندگی کامل: ورز دادن را ادامه دهید تا وقتی گوشت مثل خمیر نرم و چسبنده شد. اگر از کاسه برداشتید و تکه‌تکه شد، هنوز آماده نیست!
• استراحت ۲ ساعته در یخچال: این استراحت باعث می‌شود گوشت حالت خود را بگیرد و هنگام سیخ‌گیری وا نرود.
• سیخ‌های پهن، آب پیاز و پرتقال گوشت: قبل از سیخ گرفتن، سیخ‌ها را با آب پیاز خیس کنید و به اندازه یک پرتقال کوچک از گوشت بردارید؛ این کار به چسبیدن بهتر گوشت روی سیخ کمک می‌کند.
• نقش انداختن با انگشت: با انگشت روی گوشت سیخ‌گرفته نقش بیندازید تا هم ظاهر کباب حرفه‌ای شود و هم مغزپخت شدنش تضمین شود.
• اگر سیخ گرفتن سخت است، از کباب‌زن کمک بگیرید: هیچ ایرادی ندارد اگر از ابزار دستی استفاده کنید؛ مهم این است که نتیجه کار خوشمزه شود و سختگیری نیازی نیست.
• منقل زغالیِ یکدست، شرط اصلی کباب عالی: زغال‌ها باید یکدست و بدون شعله باشند. سیخ‌ها را مرتب بچرخانید تا پخت یکدست داشته باشید.
• برس زعفرانی و کره‌ای، پایان طلایی کار: در انتها با برس، مخلوط کره ذوب‌شده و زعفران را روی کباب‌ها بزنید تا هم خوش‌عطرتر شوند و هم ظاهرشان رستورانی شود.

سوالات متداول درباره طرز تهیه چلوکباب

بهترین گوشت برای چلوکباب چیست؟

ترکیب گوشت راسته گوسفندی، قلوه‌گاه گوساله و کمی دنبه گوسفندی، بهترین بافت و طعم را برای کباب کوبیده می‌دهد.

چرا کباب از سیخ می‌افتد؟

دلایلی مثل زیاد بودن آب پیاز، ورز ندادن کافی، یا چرب نبودن گوشت باعث وا رفتن کباب روی سیخ می‌شود.

آیا می‌توان چلوکباب را در تابه درست کرد؟

بله، می‌توانید با کمی تغییر در ضخامت و استفاده از تابه چدنی یا نچسب، کباب کوبیده را در خانه و بدون منقل تهیه کنید.

چه زمانی نمک و فلفل را اضافه کنیم؟

ادویه‌ها باید در همان ابتدای ترکیب مواد به گوشت اضافه شوند تا خوب جذب شوند و طعم یکنواختی به مایه بدهند.

چلوکباب را می‌توان فریز کرد؟

بله، هم مایه خام کباب و هم کباب پخته‌شده را می‌توان فریز کرد، اما توصیه می‌شود قبل از مصرف، کباب را تازه تهیه و بلافاصله استفاده کنید.