انواع خورشت ایرانی را می‌توان قلب تپنده فرهنگ غنی آشپزی ایران دانست. جایی که ساده‌ترین مواد با صبر و حوصله درهم می‌آمیزند تا داستانی از ذوق و هنر را روایت کنند و بهترین غذاهای شمال متولد شوند. عطر و طعم هر کدام از این غذاهای اصیل، شما را به منطقه‌ای خاص از این سرزمین پهناور می‌برد؛ از قورمه‌سبزی اصیل کرمانشاه تا فسنجان لاکچری شمال و خورشتهای ترش و شیرین جنوب.
| دسته بندی | نام خورشت | ویژگی‌ها و مواد اصلی کلیدی |
| با گوشت قرمز | قورمه‌سبزی | سبزیجات معطر (تره، جعفری، شنبلیله، گشنیز)، لوبیا قرمز، آب لیمو یا لیمو عمانی |
| قیمه | لپه، لیمو عمانی، سیب زمینی | |
| فسنجان | گردو، رب انار، مرغ یا گوشت قرمز؛ طعم شیرین و ترش (ملس) | |
| با مرغ | قورمه سبزی با مرغ | طعم ملایم‌تر، پخت سریع‌تر |
| قیمه با مرغ | بافتی سبک‌تر نسبت به قیمه با گوشت قرمز | |
| فسنجان با مرغ | هماهنگی عالی مرغ با طعم گردو و انار | |
| سبزیجات | کرفس | عطر تند ساقه و برگ کرفس، معمولاً با گوشت قرمز |
| بادمجان | طعم دودی و گوشتی بادمجان | |
| کدو حلوایی | طعم شیرین، رنگ زرد جذاب | |
| میوه‌ای | آلو اسفناج | طعم ترش آلو و سبزی اسفناج |
| به | عطر و طعم دل‌انگیز میوه به | |
| زردآلو | شیرینی ملایم زردآلو | |
| منطقه‌ای | ریواس | طعم ترش و خوشایند؛ رایج در غرب کشور |
| اناربیج (اناربج) | انار ترش و گردو؛ غذایی اصیل از شمال ایران | |
| گوجه سبز | طعم ترش و اشتهابرانگیز؛ معمولاً در فصل بهار پخته میشود. |
در این مطلب ، بهترین خورشتهای ایرانی را به همراه نکات کلیدی برای پخت آن‌ها معرفی می‌کنیم.
معرفی انواع خورشت
تنوع خورشت در آشپزی ایران، آن را به یکی از غنی‌ترین فرهنگ‌های غذایی جهان تبدیل کرده است. این غذاهای اصیل اغلب با صبر و حوصله و ترکیب مواد اولیه تازه پخته می‌شوند. از طعم‌های ترش و شیرین گرفته تا ترکیبات منحصربه‌فرد سبزیجات و میوه‌ها، هر خورشت داستان خاص خود را روایت میکند.
خورشتهای اصیل با گوشت قرمز
در این گروه، پایه اصلی طعم را گوشت قرمز تشکیل می‌دهد. قورمه‌سبزی با عطر سبزیجات معطرش، قیمه با بافت لطیف لپه و طعم ترش یا ملس لیمو عمانی، و فسنجان با غلظت و طعم شیرین و ترش گردو و رب انار، سه غول بی‌رقیب این دسته به شمار می‌آیند.
خورشتهای لطیف با مرغ
کسانی که طعم ملایم‌تر را ترجیح می‌دهند یا به دنبال پخت سریع‌تر هستند، باید بدانند که بسیاری از خورشتهای معروف با مرغ نیز تهیه می‌شوند. قورمه‌سبزی با مرغ یا قیمه با مرغ از انتخاب‌های رایج هستند که البته بافتی سبک‌تر دارند. فسنجان با مرغ نیز به دلیل هماهنگی عالی مرغ با طعم گردو و انار، طرفداران زیادی دارد.
خورشتهای پُرعطر سبزیجات
سهم سبزیجات در طعم‌دهی به برخی خورشت‌ها آنقدر پررنگ است که می‌توان آن‌ها را در این دسته جای داد. خورشت کرفس با عطر تند ساقه و برگ کرفس، خورشت بادمجان با طعم دودی و گوشتی بادمجان، و خورشت لوبیا سبز از نمونه‌های شاخص هستند. کدو حلوایی نیز با طعم شیرین و رنگ زرد جذابش، یک انتخاب خاص است.
خورشتهای خوشمزه و میوه‌ای
ترکیب غیرمنتظره میوه و گوشت، از جذاب‌ترین ویژگی‌های آشپزی ایرانی است. خورشت آلو اسفناج با طعم ترش آلو و سبزی اسفناج، خورشت به با عطر و طعم دل‌انگیز میوه به، و خورشت زردآلو با شیرینی ملایمش، در این دسته قرار می‌گیرند.
خورشتهای کمترشناخته شده منطقه‌ای
فراتر از خورشتهای معروف، گنجینه‌ای از طعم‌های محلی وجود دارد که هر کدام معرف ذائقه یک منطقه هستند. خورشت ریواس با طعم ترش و خوشایندش، بیشتر در غرب کشور رواج دارد. اناربیج که با انار ترش و گردو تهیه میشود، غذایی اصیل از خطه شمال ایران است. خورشت گوجه سبز نیز که عموماً در فصل بهار پخته میشود، طعمی ترش و اشتهابرانگیز دارد.
چه برنجی برای سرو خورشت بهتر است؟
انتخاب یک برنج مناسب واقعاً می‌تواند تجربه سرو یک خورشت خوشمزه را تکمیل کند. در این زمینه، برنج‌های ایرانی با دانه‌های کشیده و عطر خوش، گزینه‌های ایده‌آلی هستند چون به خوبی قد می‌کشند و بافت سبک و مطلوبی پیدا می‌کنند. از میان انواع مختلف، می‌توان به برنج‌هایی مانند هاشمی، طارم یا دم سیاه اشاره کرد که هر کدام سهم بزرگی در طعم نهایی غذا دارند. نکته کلیدی برای پخت یک برنج عالی، توجه به کیفیت آن است؛ برنجی که خوب حجیم شود و عطرش اشتهای هر کسی را تحریک کند.
انواع گوشت مناسب برای پخت خورش
انتخاب نوع گوشت، اولین و مهم‌ترین قدم برای پخت یک غذای ایرانی فوق‌العاده است. اگر گوشت را درست انتخاب کنید، تقریباً نصف راه را رفته‌اید. گوشتی که برای این نوع خورشت‌ها می‌پسندیم، باید بعد از ساعت‌ها پخت آرام، نه تنها از هم نپاشد، بلکه نرم و ترد شود و طعمش را به خورش بدهد.
گوشت گوسفند؛ انتخاب اصیل
بسیاری از آشپزهای قدیمی همچنان بر این باور هستند که طعم واقعی خورشت ایرانی را فقط با گوشت گوسفند می‌توان تجربه کرد. چربی طبیعی موجود در این گوشت، باعث غلظت و عطر بی‌نظیر آن میشود. اما کدام قسمت گوسفند برای کدام خورشت بهتر است؟ در ادامه به بررسی این مورد می‌پردازیم تا ببینیم بهترین غذای شمالی با گوشت گوسفندی چطور درست می‌شوند.
ران گوسفند
این قسمت، به دلیل نرمی و کم‌چربی نسبی، یک انتخاب همه‌کاره و محبوب برای بیشتر خورشت‌ها مانند قورمه سبزی و قیمه است
سردست گوسفند
این بخش که شامل ماهیچه‌های دست و سینه میشود، به خاطر بافت پیچیده و چربی متعادل، بعد از پخت طولانی بسیار لطیف و خوشمزه میشود و برای خورشتهای سنگین مانند آبگوشت و کله پاچه ایده‌آل است
ماهیچه گوسفند
اگر به دنبال گوشتی آبدار و بسیار خوش‌طعم برای خورشت‌هایی مثل بامیه یا کرفس هستید، ماهیچه گزینه بی‌نظیری است.
گردن گوسفند
چربی و استخوان گردن، باعث غلیظ شدن و طعم‌دار شدن آب خورشت میشود. این قسمت برای قورمه سبزی یک انتخاب درجه یک محسوب میشود.
گوشت گوساله؛ گزینه‌ای لطیف و امروزی
گوشت گوساله برای کسانی که طعم قوی گوشت گوسفند را کمتر می‌پسندند یا به دنبال گزینه‌ای کمچرب‌تر هستند، بهترین گزینه است. البته توجه داشته باشید که ممکن است برای نرم شدن به زمان پخت بیشتری نیاز داشته باشد.
ران گوساله
به دلیل لطافت و حجم مناسب گوشت، انتخاب اصلی برای قیمه است.
دنده گوساله
وجود چربی متعادل در دنده، به غذای شما بافت و طعمی غنی می‌بخشد. این قسمت برای فسنجان بسیار مناسب است.
گردن گوساله
چربی موجود در گردن گوساله، هنگام پخت آب می‌اندازد و باعث لطافت و خوش عطری کل خورشت میشود.
ترکیب گوشت گوسفند و گوساله
یک ترفند قدیمی و کاربردی که نتیجه آن واقعاً قابل توجه است، ترکیب کردن گوشت گوسفند و گوساله است. این کار باعث میشود طعم غنی و چربی گوسفند، با لطافت و ملایمت گوساله ترکیب شود و در نهایت خورشتی متعادل و کامل داشته باشید. برای مثال، ترکیب ران گوساله با کمی گردن گوسفند، برای قیمه معجزه میکند.
نکات طلایی برای پخت بهترین خورشت ایرانی
- دست یافتن به یک غذای اصیل که به معنای واقعی کلمه جاافتاده باشد، مستلزم رعایت اصولی است که کلید موفقیت در آشپزی سنتی ما محسوب می‌شوند.
- اساس کار، تفت دادن دقیق پیاز و سپس گوشت است. این کار با قفل کردن رطوبت درون بافت گوشت، از رشته شدن آن در طول پخت طولانی جلوگیری میکند.
- جایگزینی آب ساده با آب قلم یا عصاره گوشت، گام بعدی برای غنی کردن بی‌نظیر طعم و لعاب آن به شمار می‌رود.
- با این حال، نقطه اوج کار، صبر کردن برای پختن خورشت روی حرارتی بسیار کم و به مدت چندین ساعت است.
سوالات متداول در مورد این خورشتهای خوشمزه
خورشتهای محلی و معروف گیلان کدام‌اند؟
در میان غذاهای گیلان، فسنجان جایگاه خاصی دارد که با مخلوط گردو و رب انار درست میشود و طعم ملسی پیدا میکند. اناربیج هم اگرچه مواد اولیه مشابهی دارد، ولی کاملاً قابل تشخیص است. میرزاقاسمی غذایی ساده از بادمجان کبابی، گوجه و سیر که طرفداران زیادی دارد. مردم این منطقه به خورش‌هایی مثل ترش‌واش و مرغ ترش با رب آلوچه یا آب نارنج علاقه زیادی دارند. حتی یک غذای گیاهی مثل باقلاقاتق هم با باقلا و تخم‌مرغ، نشان می‌دهد که تنوع در آشپزی گیلان چقدر بالاست.
بهترین روش برای تفت دادن سبزی خورشت چیست؟
برای تفت دادن سبزی، ابتدا باید آب اضافی سبزی را کاملاً بگیرید تا از پاشیدن روغن جلوگیری شود و بافت تردتری حاصل گردد. استفاده از یک ماهیتابه مناسب با روغن مایع کافی و حرارت ملایم، پایه اصلی این کار است و باید سبزی را به طور مداوم هم زد تا به طور یکنواخت و بدون سوختن، به رنگ قهوه‌ای تیره درآید. این فرآیند اگرچه زمان‌بر است، اما با صبر و حوصله به نتیجه مطلوب منجر خواهد شد.
تفاوت اصلی خورشتهای ایرانی در چیست؟
تفاوت میان خورشتهای اصیل ایرانی به سه عامل کلیدی وابسته است: مواد اولیه، چاشنیها و سبزیجات. هر خورشت با ترکیب منحصربهفردی از گوشت، حبوباتی مانند لپه یا لوبیا و سبزیجات مخصوص خود، هویتی مستقل پیدا میکند. برای نمونه، قورمه سبزی با سبزیجات معطرش از قیمه با پایه لپه متمایز میشود. روش پخت یکسان که با تفت دادن آغاز و با آرام پختن به اتمام میرسد، در کنار استفاده از چاشنیهای اساسی مانند رب گوجه فرنگی و زعفران، باعث ایجاد طعمی عمیق میشود.
سخن پایانی
همانطور که دیدید، دنیای خورشتهای ایرانی بسیار گسترده و لذیذ است. چه در قورمه‌سبزی باشد یا قیمه، این انتخاب مواد اولیه باکیفیت است که پایه اصلی طعم را می‌سازد. فراموش نکنید که حرارت ملایم و تحمل برای جا افتادن خورشت، تفاوت یک غذای معمولی و یک تجربه‌ی بی‌نظیر را ایجاد میکند. بنابراین با اطمینان از این اصول، قدم در این مسیر بگذارید. مطمئن باشید نتیجه‌ی نهایی، یعنی یک دیگ خورشت خوش‌عطر و بو، تنها یک وعده غذا نیست، بلکه هدیه‌ای است از فرهنگ غنی ایران که دل هر مهمانی را خواهد برد. کدام یک از این خورشت‌ها غذای مورد علاقه شماست؟ نظرات و تجربیات خود را در پخت خورشتهای ایرانی با ما به اشتراک بگذارید.
