فسنجان گیلانی

طرز تهیه خورشت فسنجان با گوشت تکه‌ای

برای تهیه خورشت فسنجان با گوشت تکه‌ای برای ۶ نفر مواد زیر را آماده کنید:

• گوشت گوسفندی خورشتی یا ماهیچه: ۵۰۰ گرم 
• مغز گردو: ۳۰۰ گرم 
• پیاز: ۲ عدد 
• شکر: ۲ قاشق غذاخوری 
• رب انار: ۲ قاشق غذاخوری 
• زعفران دم‌کرده: ۱ قاشق غذاخوری 
• نمک، فلفل سیاه و زردچوبه: هر کدام یک قاشق چای‌خوری 
• دارچین: یک قاشق چای‌خوری 
• روغن سرخ کردنی: به میزان لازم

طرز تهیه

• ابتدا به کمک میکسر یا غذاساز مغز گردو را پودر کنید تا یکدست شود و به روغن بیفتد. مقداری روغن درون قابلمه بریزید و گردوها را به آن اضافه کنید و با حرارت ملایم تفت دهید. با این کار طعم خامی گردو گرفته می‌شود و خورش عطر بهتری پیدا می‌کند. ۲ الی ۳ لیوان آب سرد به قابلمه اضافه کنید و اجازه دهید گردو با حرارت پایین بپزد.

• پیازها را با غذاساز یا رنده درشت خرد کنید و آب اضافی آنها را بگیرید تا خورش رقیق نشود. یک قابلمه دیگر را روی شعله قرار دهید و مقداری روغن درون آن بریزید. پیازهای رنده شده را تفت دهید تا آب آنها تبخیر شود.

• گوشت‌های تکه شده را به پیاز اضافه کنید و تفت دهید. زردچوبه و فلفل سیاه را در این مرحله به گوشت اضافه کنید تا بوی زهم آن گرفته شود. پس از تغییر رنگ گوشت چند لیوان آب جوش به قابلمه اضافه کنید و اجازه دهید با حرارت ملایم پخته شود.

• پس از پختن گوشت گردوی تفت شده را به آن اضافه کنید. سپس شعله را کم کنید تا خورش به آرامی جا بیفتد. حین پخت اگر احساس کردید آب خورش کم شده مقداری آب سرد یا چند تکه یخ به آن اضافه کنید.

• زمان پخت خورش فسنجان حدود ۴ تا ۵ ساعت طول می‌کشد. در ساعات پایانی رب انار و زعفران دم‌کرده را به خورشت اضافه کنید. همچنین می‌توانید بسته به ذائقه خود که خورشت ملس یا شیرین باشد میزان رب انار را تغییر دهید و از کمی شکر نیز استفاده کنید.

• در دقایق آخر پخت خورش باید براق و غلیظ باشد و روی سطح آن روغن دیده شود. در نهایت می‌توانید نمک خورش را تنظیم کنید و در صورت تمایل برای خوش عطر شدن خورش مقداری دارچین به آن بیفزایید. پس از آن که خورش جا افتاد شعله را خاموش کنید و آن را با برنج ساده یا زعفرانی نوش جان نمایید.

طرز تهیه خورشت فسنجان با گوشت قلقلی

مواد لازم برای دستور پخت خورشت فسنجان با گوشت قلقلی عبارتند از:

• گوشت چرخ کرده: ۳۵۰ گرم 
• پیاز: ۲ عدد 
• مغز گردو: ۲ فنجان 
• رب انار: ۱ پیمانه 
• شکر: در صورت تمایل 
• زعفران دم‌کرده: به میزان لازم 
• نمک، زردچوبه و فلفل: به میزان لازم

طرز تهیه

• یک پیاز را با رنده ریز یا غذاساز خرد کنید و آب اضافی آن را بگیرید. پیاز و گوشت چرخ کرده را درون یک قابلمه مناسب بریزید و همراه با زعفران دم‌کرده، فلفل سیاه، نمک و زردچوبه مخلوط کنید. مواد را ورز دهید تا ترکیب کاملاً منسجم و یکدست شود.

• از مواد به دست آمده گلوله‌های کوچکتر از گردو درست کنید. در یک قابلمه مناسب مقداری روغن بریزید و گوشت‌های گلوله شده را با فاصله از یکدیگر درون آن بچینید. گوشت‌های قلقلی را با شعله ملایم تفت دهید و اجازه دهید سطوح آنها طلایی شود. سپس آنها را از قابلمه خارج کنید و برای مرحله پایانی کنار بگذارید.

• به کمک چرخ گوشت مغز گردوها را کاملاً ریز و پودر کنید. در صورت دسترسی می‌توانید برای آسیاب کردن گردوها از هاون استفاده کنید که باعث می‌شود گردو بیشتر روغن بیفتد. یک پیاز دیگر را به‌صورت نگینی خرد کنید و تفت دهید تا طلایی شود. در ادامه گردوهای آسیاب شده را به قابلمه اضافه کنید و چند دقیقه تفت دهید.

• نمک، فلفل، زردچوبه و زعفران را به پیاز اضافه کنید و پس از چند دقیقه رب انار را نیز با آن بیفزایید. اگر می‌خواهید طعم خورش ملس‌تر شود مقداری شکر اضافه کنید. ۲ لیوان آب گرم درون قابلمه بریزید و اجازه دهید خورش با حرارت ملایم جوش بخورد.

• پس از ۴ الی ۵ ساعت گوشت‌های قلقلی آماده شده را به خورش اضافه کنید. طعم خورش را بچشید و در صورت تمایل مقداری رب انار یا شکر به آن اضافه کنید. یک ساعت دیگر اجازه دهید خورش با گوشت‌های قلقلی پخته شود و کاملاً جا بیفتد.

• زمانی که خورش غلیظ و تیره شد دو قالب یخ کوچک درون قابلمه بیندازید. با این کار روغن گردو آزاد می‌شود و یک خورش فسنجان مجلسی خواهید داشت. در نهایت خورش را با برنج زعفرانی، چلو ساده یا برنج کته همراه با زیتون پرورده یا سبزی خوردن نوش جان کنید.

طرز تهیه خورشت فسنجان با گوشت ریش‌ریش شده

این طرز تهیه فسنجون برای افرادی مناسب است که می‌خواهند خورشتشان بافتی نرم‌تر و طعم متفاوت‌تری داشته باشد. برای این کار از گوشت گوسفندی یا گوساله استفاده می‌شود. ابتدا گوشت را با مقدار مناسبی آب، زردچوبه، فلفل و پیاز بپزید تا کاملا نرم شود. سپس گوشت را به‌صورت رشته‌ای ریش‌ریش کنید و آن را به خورشت در حال پخت اضافه کنید. اجازه دهید مواد برای چند ساعت روی شعله ملایم بجوشند تا خورش به خوبی جا بیفتد.

طرز تهیه خورش فسنجان با مرغ

یکی از پرطرفدارترین انواع خورش فسنجان تهیه آن با مرغ است. به این منظور تکه‌های گوشت مرغ را با دقت بشویید و درون آبکش قرار دهید تا آب اضافی آنها به طور کامل خارج شود. پس از خشک شدن مرغ‌ها آنها را با مقداری نمک، زردچوبه، فلفل سیاه و زعفران دم‌کرده طعم‌دار کنید. مدت کوتاهی اجازه دهید ادویه‌ها روی مرغ بمانند تا به بافت گوشت جذب شوند. 

در ادامه تکه‌های مرغ را درون تابه با مقداری روغن تفت دهید، این کار را برای طرف دیگر تکه‌های مرغ انجام دهید تا کاملاً طلایی شود. در مرحله بعد پیازها را به‌صورت دلخواه خرد یا رنده کنید و با مقداری روغن درون قابلمه‌ای جداگانه تفت دهید. پس از آن که پیازها نرم و شفاف شدند مقداری زردچوبه به آن اضافه کنید و مجدد تفت دهید. سپس گردوهای آسیاب شده را به پیاز اضافه کنید و ۲ الی ۳ دقیقه دیگر تفت دهید تا روغن گردو آزاد شود. 

پس از آن مقداری آب درون قابلمه بریزید و شعله را زیاد کنید تا مایع خورشت به جوش بیاید. پس از جوشیدن خورشت حرارت را کم کنید و اجازه دهید خورش به آرامی بجوشد. 

پس از گذشت ۳۰ دقیقه رب انار، کمی شکر، فلفل و نمک را به خورشت اضافه کنید و اجازه دهید رنگ خورشت تیره‌تر شود و به غلظت مطلوب برسد. وقتی مواد کاملاً با یکدیگر یک‌دست شدند تکه‌های مرغ را به قابلمه اضافه کنید. طعم خورش را بچشید و در صورت نیاز مقداری نمک، رب یا شکر اضافه کنید. 

درب قابلمه را به‌صورت نیمه‌باز بگذارید و اجازه دهید خورش با حرارت ملایم بین ۲ تا ۳ ساعت پخته شود. هر چه زمان پخت فسنجان بیشتر باشد گردو روغن بیشتری می‌دهد و طعم خورش عمیق‌تر می‌شود. می‌توانید خورش فسنجان مجلسی را با مرغ ریش‌ریش نیز تهیه کنید. به این منظور از سینه مرغ استفاده کنید و طبق مراحل ذکر شده زمانی که مرغ سرخ شد آن را به‌صورت رشته‌ای ریش‌ریش کنید و به خورش اضافه نمایید.

نکات طلایی برای پخت خورش فسنجان

اگر می‌خواهید خورش فسنجان جا افتاده، مجلسی و خوش عطر داشته باشید رعایت چند نکته ساده ضروری است. در ادامه مجموعه‌ای از فوت و فن‌ها ارائه می‌دهیم که کیفیت خورش فسنجون شما را افزایش می‌دهد:

• برای تهیه فسنجان با گوشت خورشتی باید از حرارت ملایم و یکنواخت استفاده کنید و اجازه دهید خورش حداقل ۵ ساعت بپزد تا گردو به خوبی روغن بیفتد و خورش به غلظت مناسب برسد.
• در مراحل مختلف پخت با اضافه کردن تکه‌های یخ، به خورش شوک حرارتی دهید. این کار باعث آزاد شدن روغن طبیعی گردو می‌شود و ظاهر و طعم غذا را بهتر می‌کند.
• در صورت استفاده از رب انار شیرین نیازی به استفاده از شکر نیست. اگر خورشی با طعم ملس و دلنشین می‌خواهید از ترکیب رب انار شیرین و ترش یا رب آلوچه استفاده کنید.
• برای بهتر شدن رنگ خورش در آخرین ساعت پایانی پخت مقدار زعفران دم شده غلیظ اضافه کنید.
• اضافه کردن یک عدد سیب درختی پوست کنده یا هویج کوچک به خورشت طعم آن را فوق‌العاده بهتر می‌کند. این مواد لعاب خورش را بیشتر می‌کنند و طعم متفاوتی به آن می‌بخشند، همچنین با افزودن چند عدد آلوی ملس طعم خورشت لطیف‌تر می‌شود.
• برای تهیه فسنجان حتماً از گردوی تازه و چرب استفاده کنید، گردوی کهنه یا خشک باعث تلخی یا کم شدن روغن خورشت می‌شود.
• انتخاب نوع گوشت به ذائقه خودتان بستگی دارد، گوشت گوسفندی طعم بهتری به خورش می‌دهد. در حالی که گوشت گوساله به‌ویژه در صورت استفاده از زودپز انتخاب مناسب‌تری است.
• زمان تفت دادن گردو باید بسیار کوتاه باشد؛ زیرا تفت بیش از حد گردو طعم خورشت را تلخ و رنگ آن را تیره می‌کند.
• گردو به‌عنوان اصلی‌ترین ماده غذایی فسنجان محسوب می‌شود و نباید در مقدار آن خساست به خرج دهید. کم بودن گردو باعث می‌شود فسنجان آبکی شود و نتواند به غلظت مناسب دست یابد.
• اگر ظاهر خورشت برایتان مهم است و می‌خواهید آن را برای مهمانان سرو کنید بهتر است گوشت را قلقلی کنید.
• استفاده از مقداری رب گوجه فرنگی در خورش فسنجان کمک می‌کند خورشت غلیظ‌تر و خوش رنگ‌تر شود.
• برای تنظیم ترشی خورش فسنجان رب انار را کم کم اضافه کنید و پس از ۱۵ دقیقه مجدد طعم آن را تست کنید.
• در صورتی که خورشت آبکی شد مقداری نشاسته را در آب حل کنید و آن را به خورشت بیفزایید. همچنین با رنده کردن سیب زمینی خام می‌توانید به خورشت لعاب طبیعی ببخشید.
• از اضافه کردن آب زیاد به خورشت بپرهیزید، زمانی که آب خورش کم شد به جای اضافه کردن آب جوش چند تکه یخ یا یک لیوان آب سرد اضافه کنید.
• اگر مرغ به طور کامل پخته شد؛ اما خورشت همچنان رقیق بود مرغ را خارج کنید و پس از آن که خورش غلیظ شد مجدد آن را اضافه نمایید.
• برای روغن اندازی بیشتر خورشت هر ۱۵ دقیقه یک تکه یخ کوچک درون آن بریزید، این کار باعث می‌شود روغن بهتر از گردو جدا شود.
• اگر رنگ خورش بیش از حد تیره شد مقداری رب انار ترش یا کمی شکر اضافه کنید تا رنگ آن اصلاح شود.

جمع‌بندی

فسنجان یکی از بهترین غذاهای اصیل ایرانی است که با ترکیب ساده گردو، رب انار و گوشت طعم غنی و فوق‌العاده خلق می‌کند. در این مقاله پخت فسنجون به روش‌های مختلف آموزش داده شد. با رعایت نکات ذکر شده می‌توانید از یک خورشت فسنجان جا افتاده و خوش عطر بهره‌مند شوید و جلوه‌ای خاص به سفره خود ببخشید.