اکبر جوجه لذیذ و ساده اما خوش‌عطر و طعم که اصل آن به شهر گلوگاه در استان مازندران برمی‌گردد. معمولاً اکبر جوجه با مرغ بدون پوست تهیه می‌شود تا طعم سس زعفرانی به‌خوبی جذب گوشت شود. تهیه آن اگر درست و اصولی انجام شود، باعث ایجاد یک لایه بیرونی تُرد و خوش‌طعم می‌شود که خیلی‌ها عاشقش هستند. در رستوران بارکو این غذا را می توانید در منو رستوران بارکو مشاهده کنید و از این صفحه این غذا را به صورت آنلاین سفارش دهید. در این مقاله، طرز تهیه اکبر جوجه بدون پوست را به روشی کاملاً حرفه‌ای و مرحله‌به‌مرحله آموزش می‌دهیم.

مواد لازم برای تهیه اکبر جوجه با پوست (برای ۴ نفر)

• مرغ کوچک (جوجه کامل بدون پوست) – ۲ عدد: وزن ایده‌آل هر جوجه حدود ۸۰۰ تا ۹۰۰ گرم است تا هم مغزپخت شود و هم ظاهر مناسبی برای سرو داشته باشد.
• پیاز متوسط – ۲ عدد: برای مرینیت کردن؛ باعث گرفتن بوی زهم مرغ و خوش‌طعم شدن آن می‌شود. ترجیحاً خلالی خرد شود تا عصاره بیشتری پس دهد.
• سیر تازه – ۳ تا ۴ حبه (رنده‌شده یا له‌شده): برای عطر دلپذیر و خاص اکبر جوجه. اگر سیر دوست ندارید، مقدار را کمتر کنید اما حذف نکنید.
• زعفران دم‌کرده غلیظ – ۶ قاشق غذاخوری: اصل طعم و رنگ اکبر جوجه! بهتر است زعفران را با یخ دم کنید تا بیشترین رنگ و عطر را بدهد.
• آب لیموترش تازه – ۵ قاشق غذاخوری: برای طعم‌دار شدن مرغ و نرم شدن گوشت. آب‌لیمو تازه خیلی بهتر از آب‌لیموی صنعتی عمل می‌کند.
• نمک – ۱ تا ۱.۵ قاشق چای‌خوری (بسته به ذائقه): برای طعم‌دهی به مرغ در مرحله مرینیت و پخت.
• فلفل سیاه تازه آسیاب‌شده – نصف قاشق چای‌خوری: برای تندی ملایم و کنترل بوی زهم گوشت.
• روغن مایع سرخ‌کردنی – به مقدار لازم: برای سرخ کردن کامل مرغ. مقدار روغن باید به‌قدری باشد که نیمی از مرغ را بپوشاند.
• کره حیوانی یا کره معمولی – ۵۰ گرم: برای خوش‌عطر شدن مرحله پخت اولیه. در ترکیب با روغن یا جداگانه استفاده می‌شود.
• آب – حدود ۱ پیمانه (برای پخت اولیه مرغ): برای بخارپز کردن اولیه مرغ با چاشنی‌ها و جلوگیری از خشک شدن آن.

مواد اختیاری برای سس یا سرو بهتر:

• رب انار ترش – ۲ قاشق غذاخوری: برای تهیه سس غلیظ کناری (غیر از دستور اصلی اما پرطرفدار در کنار اکبر جوجه).
• شکر – ۱ قاشق چای‌خوری (در صورت استفاده از رب انار خیلی ترش): برای متعادل کردن طعم رب انار در سس.
• زیتون پرورده، سیرترشی، خیارشور – به میزان دلخواه: برای چاشنی کنار غذا به سبک شمالی.
• برنج ایرانی – ۳ پیمانه: برای سرو کنار اکبر جوجه. بهتر است برنج را آبکش کنید و مقداری زعفران برای تزئین روی آن بریزید.
• نوشابه یا دوغ محلی – برای سرو سنتی و دلچسب‌تر: رستوران‌های شمال معمولاً کنار اکبر جوجه نوشابه یا دوغ سرو می‌کنند.

طرز تهیه اکبر جوجه بدون پوست را مرحله به مرحله

در ادامه، به شما به شکل مرحله به مرحله و با جزئیات دقیق و کامل طریقه پخت اکبر جوجه را آموزش میدهیم.

مرحله اول: آماده‌سازی و شست‌وشوی مرغ‌ها

در مرحله اول طرز تهیه اکبر جوجه رستورانی باید مرغ‌های کامل (جوجه‌ها) را خوب تمیز کنید. پرهای ریز و چربی اضافه را با دقت جدا کرده و پوست را کاملاً جدا کنید. مرغ‌ها را با آب سرد بشویید. سپس داخل ظرفی بگذارید و با کمی آب‌لیمو و نمک ماساژ دهید تا بوی زهم گرفته شود.بعد از ۱۵ دقیقه، دوباره با آب سرد بشویید.

مرحله دوم: مرینیت کردن (طعم‌دار کردن) مرغ

در یک کاسه بزرگ، پیاز خلالی‌شده، سیر له‌شده، زعفران دم‌کرده غلیظ، آب لیموترش تازه، نمک و فلفل سیاه را مخلوط کنید. مرغ‌ها را داخل این مخلوط بگذارید و با دست حسابی به مواد آغشته‌شان کنید. ظرف را سلفون بکشید یا درب‌دار بگذارید و حداقل ۴ ساعت در یخچال بگذارید (ترجیحاً یک شب کامل) تا حسابی مزه‌دار شود.

مرحله سوم: پخت اولیه (بخارپز کردن)

یک قابلمه مناسب انتخاب کنید. کف آن را کمی روغن و کره بریزید. مرغ‌های مرینیت‌شده را داخل قابلمه بگذارید (با مواد مزه‌دارکننده). حدود نصف تا یک پیمانه آب به قابلمه اضافه کنید (فقط در حد بخار شدن). درب قابلمه را بگذارید و با حرارت ملایم حدود ۴۵ دقیقه تا ۱ ساعت اجازه دهید مرغ نیم‌پز شود و آب آن تبخیر گردد. در این مرحله مرغ نباید پاره یا ریش ریش شود. مراقب باشید زیر مرغ نسوزد.

مرحله چهارم: سرخ کردن نهایی مرغ

در یک تابه بزرگ و گود، روغن سرخ‌کردنی داغ کنید (به مقداری که حداقل نیمی از مرغ در آن فرو برود).

مرغ پخته‌شده را به‌آرامی داخل روغن داغ قرار دهید. حرارت متوسط رو به بالا باشد تا روی مرغ کاملاً طلایی و برشته شود. هر طرف مرغ را حدود ۷ تا ۱۰ دقیقه سرخ کنید تا طلایی خوشرنگ شود. مراقب باشید نسوزد، فقط برشته شود.

مرحله پنجم: سرو کردن به سبک شمالی

در ظرف سرو، ابتدا برنج ایرانی زعفرانی بریزید. مرغ برشته‌شده را در کنار برنج بگذارید. در کنار آن می‌توانید زیتون پرورده، سیرترشی، رب انار یا سس مخصوص بگذارید.

نکات مهم برای پخت اکبر جوجه بدون پوست

در ادامه، نکات مهمی را برای پخت بهتر اکبر جوجه بدون پوست به شما میگوییم:

• انتخاب مرغ: مرغ کوچک‌تر، لطیف‌تر و سریع‌تر می‌پزد. بهترین انتخاب، جوجه حدود ۸۰۰ تا ۹۰۰ گرمی است.
• زعفران: از زعفران دم‌کرده غلیظ استفاده کنید. عطر و طعم اصلی غذا به همین ماده بستگی دارد.
• پخت اولیه: مرغ را له نکنید. فقط تا حدی بپزید که مغز آن نپخته نماند و آماده سرخ شدن باشد.
• روغن سرخ‌کردن: مقدار روغن باید زیاد و داغ باشد تا مرغ سرخ شود نه بخارپز.

اکبر جوجه معمولاً با برنج زعفرانی، سیر ترشی، خیارشور و نوشابه سرو می‌شود. اگر دوست دارید سبک شمالی آن را کامل تجربه کنید، حتماً کنار غذا یک رب انار ترش محلی یا زیتون پرورده هم بگذارید.

جمعبندی

اکبر جوجه بدون پوست، اگر اصولی تهیه شود، یکی از لذیذترین غذاهای مجلسی ایرانی خواهد بود. ترکیب لطافت گوشت و عطر زعفران چیزی نیست که بتوان به‌راحتی از آن گذشت. اگر دوست دارید طعم واقعی رستوران‌های شمال را در خانه تجربه کنید، فقط کافی‌ست طبق مراحل این دستور جلو بروید. برای تجربهای اصیل از اکبر جوجه شمالی، میتوانید اوقات خوش خود را در رستوران بارکو گیلانی سپری کنید.

سوالات متداول

می‌توانم اکبر جوجه را در فر بپزم؟

بله، بعد از مرینیت و نیم‌پز کردن، می‌توانید آن را در فر با حرارت ۱۸۰ درجه حدود ۳۰ دقیقه گریل کنید. ولی با سرخ کردن، پوست تردتر می‌شود.

اگر زعفران نداشته باشم، می‌توانم از زردچوبه استفاده کنم؟

نه! زردچوبه اصلاً جایگزین زعفران نیست و طعم غذا را عوض می‌کند. اگر زعفران نداشتید، بهتر است از این غذا صرف‌نظر کنید یا مقدار خیلی کمی استفاده کنید.

رب انار در اصل دستور هست؟

خیر، رب انار به عنوان چاشنی کناری در برخی رستوران‌ها استفاده می‌شود، اما در دستور اصلی شمالی نیست.