کته کباب یکی از بهترین غذاهای گیلانی اصیل هست که در بهترین رستوران گیلانی در تهران یا هر رستوران خوبی در تهران سرو می‌شود. همچنین می‌توانید این غذای سنتی را در منزل سرو کنید. برای تهیه کته کباب در منزل باید از دستور پخت زیر استفاده کنید:
| مواد لازم | مقدار لازم |
| گوشت چرخ‌کرده | ۴۰۰ گرم |
| پیاز متوسط، رنده‌شده و آب‌گرفته | ۱ عدد |
| ادویه‌ها شامل نمک، فلفل سیاه و زردچوبه | به مقدار کافی |
| سماق | ۱ قاشق غذاخوری |
| برنج ایرانی | ۴ پیمانه |
| آب | ۱۲ پیمانه |
| نمک برای برنج | به میزان لازم |
| روغن مایع | ۲ قاشق غذاخوری |
| گوجه‌فرنگی کبابی | ۴ عدد |
| فلفل سبز | ۲ تا ۳ عدد |
| کره | ۵۰ گرم |
در ادامه مقاله از مجموعه مقالات طرز تهیه بارکو، دستورالعمل پخت این غذا در منزل را آموزش دادیم.
دستور پخت
- آماده‌سازی مایه کباب: ابتدا گوشت چرخ‌کرده را در ظرفی گود بریزید تا در دمای محیط نرم شود. سپس پیاز را رنده کرده و آب آن را کاملاً بگیرید تا مایه شل نشود. پیاز آب‌گرفته را به گوشت بیفزایید و ادویه‌ها یعنی نمک، فلفل، زردچوبه و سماق را اضافه کنید. حالا مواد را به‌خوبی ورز دهید تا ترکیبی منسجم و چسبناک حاصل شود. برای بهتر شدن طعم و فرم گرفتن مخلوط گوشت را حدود ۳۰ دقیقه در یخچال قرار دهید. بعد از استراحت مایه کباب را به سیخ بکشید یا به‌شکل دلخواه در تابه فرم دهید.
- پخت کباب‌ها: در صورت استفاده از سیخ، کباب‌ها را روی منقل یا گریل با حرارت ملایم بپزید تا مغزپخت شوند. اما اگر ترجیح می‌دهید کباب تابه‌ای درست کنید، کمی روغن در تابه بریزید و گوشت‌های فرم‌داده شده را در آن سرخ کنید. گوجه‌فرنگی‌ها و فلفل‌های سبز را نیز جداگانه کبابی کنید تا طعم دودی به غذا بیفزایند.
- تهیه کته ایرانی: برنج را به‌خوبی بشویید و داخل قابلمه بریزید. سپس آب، نمک و روغن را افزوده و قابلمه را روی حرارت بگذارید. وقتی آب برنج به‌مرور تبخیر شد و دانه‌های برنج نرم شدند در قابلمه را با دم‌کنی بپوشانید. در این مرحله یک قطعه کره روی برنج بگذارید و اجازه دهید با حرارت کم کاملاً دم بکشد و عطر خوش کره به خورد برنج برود.
- سرو کته کباب: کته آماده‌شده را در دیس بریزید و کباب‌ها را روی آن قرار دهید. گوجه‌فرنگی‌ها و فلفل‌های کبابی را کنار غذا بچینید. می‌توانید در صورت تمایل کمی سماق و سبزی خوردن تازه برای تزئین و طعم بهتر کنار غذا بگذارید.
طرز تهیه کته کبابی با گوشت چرخ‌کرده
مواد لازم
- 1 پیمانه برنج
- 300 گرم گوشت چرخ‌کرده
- 1 عدد سیب‌زمینی متوسط برش‌خورده به صورت ورقه‌ای
- زعفران دم‌کرده به میزان لازم
- نمک، زردچوبه و فلفل سیاه به مقدار کافی
- 100 گرم زرشک (دلخواه)
- 2 عدد گوجه‌فرنگی حلقه‌ای خرد شده
- عدد پیاز رنده‌شده
دستور پخت
- ابتدا گوشت چرخ‌کرده را با پیاز رنده‌شده، نمک، زردچوبه و فلفل سیاه مخلوط کرده و به خوبی ورز دهید. سپس مخلوط را در تابه‌ای با مقدار کمی روغن تفت دهید تا حالت کبابی به خود بگیرد. بعد از آماده شدن گوشت گوجه‌فرنگی‌های ورقه‌ای را هم با روغن کم سرخ کرده و کنار بگذارید.
- در این مرحله برنج را به روش کته آماده کنید. پس از آنکه آب برنج کاملاً کشیده شد، آن را از روی حرارت برداشته و کنار بگذارید. حالا در یک قابلمه تفلون، مقداری روغن بریزید و اجازه دهید کاملاً داغ شود.
- سیب‌زمینی‌های ورقه‌ای را کف قابلمه بچینید، سپس مقداری زعفران روی آن‌ها بریزید. کمی از برنج پخته‌شده را اضافه کنید و لایه‌ای از گوشت آماده شده روی آن قرار دهید. دوباره مقداری برنج بریزید، سپس زعفران و گوجه‌های سرخ‌شده را اضافه کنید. در نهایت باقی‌مانده برنج را روی همه مواد ریخته و اجازه دهید غذا با حرارت ملایم دم بکشد.
- استفاده از زرشک به ذائقه شما بستگی دارد؛ می‌توانید زرشک را به صورت خام یا تفت‌داده‌شده برای تزیین روی برنج استفاده کنید.
- پس از دم کشیدن غذا می‌توانید کمی کره یا روغن حیوانی داغ روی آن بریزید تا عطر و طعم بهتری پیدا کند. این غذا بسیار خوش‌عطر و لذیذ است حتماً امتحان کنید.
طرز تهیه کته کباب گیلانی خوشمزه و اصیل
مواد لازم
- گوشت راسته گوسفندی: ۱ کیلوگرم
- برنج ایرانی مرغوب (ترجیحاً هاشمی یا دم‌سیاه): ۴ لیوان
- پیاز درشت: ۱ عدد
- نمک و فلفل: به مقدار لازم
- نمک مخصوص برنج کته‌ای: ۱.۵ قاشق مرباخوری
مخلفات کنار کته کباب
- زیتون پرورده: ۳۰۰ گرم
- یک عدد پیاز
- اشپل: ۱۰۰ گرم
- مغز گردو: ۲۰۰ گرم
- ماست چکیده محلی: ۳۰۰ گرم
- گوجه‌فرنگی: ۴ عدد
- سبزی خوردن: ۲۰۰ گرم
- ترشی: ۱۰۰ گرم
دستور پخت
برای شروع گوشت راسته گوسفندی را به صورت تکه‌های مکعبی برش بزنید. سپس یک عدد پیاز بزرگ را خرد کرده و به گوشت اضافه کنید. نمک و فلفل را نیز به میزان دلخواه افزوده و مواد را خوب مخلوط نمایید. برای تردتر شدن گوشت نیز آن را به مدت یک ساعت در یخچال استراحت دهید.
نکته مهم
یکی از ترفندهای کلیدی برای نرم شدن کباب، افزودن مقدار کمی کیوی رنده‌شده است. اما توجه داشته باشید که کیوی را باید دقیقاً زمانی به گوشت اضافه کنید که بلافاصله قصد پخت دارید؛ در غیر این صورت بافت گوشت از بین رفته و کباب خراب می‌شود. پس از افزودن کیوی گوشت‌ها را به سیخ بکشید و روی زغال گداخته، کباب را گریل کنید تا کاملاً بپزد و عطر زغال را بگیرد.
نکات کلیدی برای تهیه یک کته کباب لذیذ و خوش‌طعم
برای این‌که کته کبابی با کیفیت بالا و طعمی به‌یادماندنی داشته باشید، رعایت چند نکته مهم و جزئیات دقیق در فرآیند آماده‌سازی، پخت و سرو ضروری است. در ادامه نکات طلایی برای تهیه این غذای سنتی ایرانی را مرور می‌کنیم:
- انتخاب نوع گوشت مناسب
استفاده از ترکیب گوشت گوسفندی و گوساله در تهیه کباب چرخ‌کرده نتیجه‌ای مطلوب‌تر به همراه دارد. گوشت گوسفندی عطر و طعم قوی‌تری به کباب می‌دهد، در حالی‌که گوشت گوساله بافت لطیف‌تری ایجاد می‌کند. نسبت پیشنهادی ۶۰ درصد گوشت گوسفند و ۴۰ درصد گوشت گوساله ترکیب ایده‌آلی برای دستیابی به طعمی متعادل است.
- رنده کردن و آب‌گیری پیاز
پیاز رنده‌شده در ترکیب گوشت، نقش مؤثری در نرم شدن بافت کباب و افزایش طعم آن دارد. اما نکته مهم گرفتن کامل آب پیاز قبل از افزودن آن به گوشت است؛ چرا که رطوبت زیاد می‌تواند باعث وا رفتن کباب‌ها در حین پخت شود.
- ورز دادن صحیح مایه کباب
برای این‌که مایه کباب فرم بگیرد و در حین پخت از سیخ جدا نشود یا از هم نپاشد باید گوشت را به‌خوبی ورز دهید. ورز دادن باید تا جایی ادامه پیدا کند که ترکیب کاملاً چسبناک و یکدست شود.
- پخت با حرارت یکنواخت و ملایم
در صورتی که از منقل استفاده می‌کنید زغال‌ها باید کاملاً سرخ و گداخته باشند. اما دقت داشته باشید که شعله نباید تند باشد؛ حرارت ملایم باعث می‌شود کباب‌ها به‌آرامی و به‌صورت یکنواخت بپزند و خشک نشوند.
-
استفاده از ادویه‌های تازه
ادویه‌ها می‌توانند طعم کباب را به سطحی بالاتر ببرند، به شرط آنکه تازه و به‌جا استفاده شوند. فلفل سیاه تازه آسیاب‌شده، عطر بیشتری دارد و طعمی عمیق به گوشت می‌دهد. سیر تازه یا پودر سیر نیز از عناصر مهم برای خوش‌طعم کردن گوشت است و برای تنوع بیشتر، مقدار کمی دارچین یا هل هم می‌توان به مایه کباب اضافه کرد تا طعمی متفاوت ایجاد شود.
-
همراه کردن کباب با مخلفات خوش‌طعم
چند خوراکی ساده می‌توانند لذت خوردن کته کباب را دوچندان کنند. گوجه‌فرنگی کبابی، طعم شیرین و ملایمی به غذا اضافه کرده و تعادل طعمی ایجاد می‌کند. سبزی‌خوردن تازه، مانند ریحان، ترخون یا جعفری، حس تازگی به غذا می‌بخشد. ماست و خیار هم در کنار کباب باعث تلطیف مزه‌ها می‌شود و تجربه غذایی را دلپذیرتر می‌کند.
-
دقت به نکات ظریف در پایان پخت
در مراحل آخر پخت برنج، می‌توان چند قاشق آب گوشت یا آب مرغ اضافه کرد تا طعم آن قوی‌تر شود. همچنین پس از آماده شدن کباب، مالیدن کره ذوب‌شده و زعفران به سطح آن، طعمی غنی و عطری بی‌نظیر ایجاد می‌کند.
-
استفاده از زعفران مرغوب و تازه
زعفران یکی از مهم‌ترین طعم‌دهنده‌های غذاهای ایرانی است که رنگ و عطری منحصر‌به‌فرد به غذا می‌دهد. برای بیشترین بهره‌برداری از زعفران، آن را ابتدا با مقدار کمی شکر بسایید و بعد با آب جوش دم کنید تا رنگ و عطرش آزاد شود. افزودن زعفران دم‌کرده به برنج و گوشت کباب، باعث خوش‌رنگ شدن و خوش‌عطر شدن نهایی غذا می‌شود.
روش‌های پخت کته کباب
پخت کته کباب را می‌توان به دو روش اصلی، یعنی با استفاده از منقل یا تابه انجام داد. روش منقلی بیشتر مورد پسند کسانی است که در فضای باز یا خارج از منزل هستند یا در خانه‌شان باربیکیو دارند. در این روش بعد از آماده‌سازی مایه کباب، باید سراغ منقل بروید و صبر کنید تا ذغال‌ها کاملاً سرخ و آماده شوند. گوشت را به سیخ‌های فلزی بکشید و آن را به شکلی فرم دهید که ضخامت یکنواختی داشته باشد و هنگام پخت از سیخ جدا نشود. سپس سیخ‌ها را روی منقل قرار دهید و به طور مرتب بچرخانید تا گوشت به صورت یکدست بپزد و طلایی شود.
در کنار کباب می‌توانید گوجه‌فرنگی و فلفل سبز را نیز به سیخ بکشید و همزمان با کباب‌ها روی منقل کباب کنید. وقتی پخت کباب‌ها به پایان رسید، گوجه و فلفل‌ها را دوباره روی حرارت ملایم زغال قرار دهید تا تازه‌تر و خوش‌طعم‌تر شوند. برای تهیه کته کباب با تابه نیز کار چندان سختی نیست. کافی است مانند قبل، مایه کباب را آماده کرده و آن را درون یک ماهیتابه بزرگ پخش کنید. سپس به شکل دلخواه برش بزنید و روی حرارت ملایم قرار دهید.
در این مرحله می‌توانید مقداری سماق روی کباب‌ها بپاشید تا عطر و طعم بهتری بگیرند. وقتی یک طرف کباب‌ها پخت آن‌ها را برگردانید تا طرف دیگر نیز بپزد. توجه داشته باشید که شعله گاز نباید زیاد باشد تا کباب‌ها مغزپخت شوند و سطح آن‌ها نسوزد. البته یک روش دیگر برای تابه این است که مایه کباب را شبیه کتلت شکل دهید و در روغن سرخ کنید، اما روش قبلی هم ظاهر زیباتری دارد و هم رسمی‌تر است.
