غذاهای اصیل ایرانی، گاهی شبیه بازگشت به خاطره‌های قدیمی و گاهی سفر به شهرهایی است که هر کدام رازی در آشپزخانه‌های خود دارند. شیراز با کباب کوبیده و آش کاردینش، اصفهان با بریان و خورشت ماست، و رشت با باقلا قاتوق و مرغ ترش، هر کدام داستان طعمی جداگانه روایت می‌کنند. تبریز هم با کوفته‌های درشت و آش ماستش، و بندرعباس با قلیه ماهی تند و مهیاوه پلوی پرادویه، دنیایی از مزه‌ها را پیش رو می‌گذارند. گاهی ساده‌ترین ترفندها، مثل اضافه کردن نان در قابلمه کوفته، می‌تواند از یک غذای خوب، یک تجربه عالی بسازد. طرز تهیه و رازهای پخت غذاهای محلی ایران را در این مطلب بیاموزید.
طرز تهیه غذاهای خوشمزه و محلی
در این بخش دستور پخت چندین غذای معروف و خوشمزه را در شهرهای مختلف بررسی می‌کنیم.
غذاهای شمال ایران در رشت
شهر رشت را پایتخت خوراکی‌های ایران می‌نامند. غذاهای این منطقه معمولاً پر از سبزی‌های تازه، سیر و ادویه‌های معطر هستند.
باقلا قاتوق رشتی
این خورشت غلیظ و خوشمزه، از باقلا، شوید، سیر و تخم مرغ تشکیل شده است. طعم آن کمی ترش و شیرین است و معمولاً در فصل بهار که باقلا تازه است، طعم بهتری دارد. یک نکته کاربردی: برای اینکه رنگ خورشت شما زیباتر شود، می‌توانید در آخرین دقایق پخت، کمی زعفران به آن اضافه کنید.
مرغ ترش رشتی
همان‌طور که از نامش پیداست، این غذا طعمی ترش دارد که معمولاً از آب نارنج یا آلوچه تأمین می‌شود. مرغ در این غذا به همراه سبزیجات فراوان و سیر پخته می‌شود و برای روزهای سرد شمال ایران بسیار ایده‌آل است.
باقلا قاتوق رشتی | باقلا، شوید و سیر را با هم پخته و در آخر تخم مرغ به آن اضافه می‌کنند. |
مرغ ترش رشتی | مرغ را با سبزیجات فراوان و آب نارنج یا آلوچه به آرامی می‌پزند. |
باقلا قاتوق مجلسی | نوعی قاتوق است که در آن از رب انار استفاده می‌شود و طعمی ترش‌مزه دارد. |
آش شله قلمکار رشتی | آشی مخلوط با انواع حبوبات، غلات و سبزیجات که پخت آن ساعت‌ها زمان می‌برد. |
ترش تره | کوفته‌های ریز برنجی را در آبغوره و سبزی ترش تره (چوچاق، خالواش، گشنیز، جعفری و نعنا) می‌پزند تا طعمی منحصربه‌فرد ایجاد شود. |
اگر به دنبال طعم عالی از سبزیجات تازه و عطرهای به یاد ماندنی هستید، غذاهای رشت در انتظار شما هستند.
روش پخت غذاهای شیرازی
وقتی حرف از غذاهای شیراز می‌شود، ناخودآگاه ذهن به سمت عطر و طعم‌هایی می‌رود که با نعناع و گلپر عجین شده‌اند. در این شهر، غذاها حال و هوای دیگری دارند.
کباب کوبیده شیرازی
این کباب که به جرأت می‌توان آن را نماد مهمانی‌های ایرانی دانست، ترکیبی از گوشت گوسفند و چربی است. راز طعم بی‌نظیرش در ورز دادن دقیق و زدن پیاز در حین پخت است. یک نکته کوچک: اگر می‌خواهید کباب شما ترد و آبدار باشد، حتماً قبل از گذاشتن روی زغال، آن را با یک قاشق روغن چرب کنید.
آش کاردین شیراز
این آش، یک طعم محلی و کمتر شنیده شده است که معمولاً در فصل بهار پخته می‌شود. از سبزی‌های کوهی مخصوص منطقه تشکیل شده و طعمی کمی ترش و بسیار مطبوع دارد. جالب است بدانید که به آن “آش غوره” نیز می‌گویند و برای تابستان‌های گرم شیراز، بسیار مناسب است.
کباب کوبیده شیرازی | گوشت گوسفند و چربی را با پیاز رنده شده ورز می‌دهند و روی زغال کباب می‌کنند. |
آش کاردین شیراز | سبزی‌های کوهی مخصوص را با حبوبات و غلات پخته و با آبغوره طعم‌دار می‌کنند. |
دمی بلغور شیرازی | بلغور گندم را با گوشت و حبوبات به آرامی می‌پزند تا کاملاً لعابدار شود. |
حلوای کاسه‌ای شیراز | این حلوا از آرد، روغن، شکر و گلاب درست می‌شود و باید مرتب هم بخورد تا ته نگیرد. |
اشکنه به شیرازی | یک غذای ساده و سریع که با به رنده شده، تخم مرغ و سبزیجات درست می‌شود. |
اگر عاشق عطر نعنا و گلپر در غذاها هستید، کشف رازهای پخت غذاهای شیراز می‌تواند برایتان بسیار لذت‌بخش باشد.
آموزش پخت غذاهای اصفهانی
اصفهان فقط شهر هنر و معماری نیست. آشپزی این شهر هم گواهی بر ذوق و سلیقه مردمانش است. غذاهای اصفهان اغلب ترکیبی از شیرینی و مزه‌های ملایم هستند.
بریان اصفهان
شیوه تهیه بریان اصفهان پیچیده و نیازمند صبر است. بریان در واقع گوشت چرخ‌کرده و برنجی است که با روشی خاص لایه‌لایه می‌شود و برای ساعات طولانی با حرارت ملایم می‌پزد. تجربه نشان داده که بریان اصیل را حتماً باید با دنبه گوسفند طبخ کرد تا طعم واقعی خود را پیدا کند.
خورشت ماست اصفهانی
این خورشت، نمادی از تنوع طعم در آشپزی اصفهان است. ترکیب گوشت، ماست و نعنا خشک، طعمی منحصربه‌فرد را ایجاد می‌کند که معمولاً با برنج سرو می‌شود. برای جلوگیری از بریدن ماست، همیشه باید آن را در حرارت بسیار ملایم و به آرامی پخت.
بریان اصفهان | لایه‌های گوشت چرخ کرده و برنج را با حرارت ملایم و برای ساعات طولانی می‌پزند. |
خورشت ماست اصفهانی | گوشت را در مایه‌ای از ماست و نعنا خشک به آرامی می‌پزند تا خورشتی یکدست شود. |
کله جوش | نان را در مایه‌ای از ماست، سیر و نعنا می‌خوابانند و روی آن گردو می‌ریزند. |
یخمه ترش | گوشت و لوبیا سفید را با آبغوره و سبزیجات معطر می‌پزند تا طعمی ترش پیدا کند. |
خورش به و آلو | تکه‌های به و آلو را همراه با گوشت در یک خورش شیرین و ملایم می‌پزند. |
برای تجربه‌ی هنر در آشپزی، هیچ چیز مثل رفتن به دنیای غذاهای اصفهانی و کشف آن همه ظرافت نیست. حتما این غذاها را امتحان کنید.
طعم سنتی در تبریز
غذاهای تبریز سنگین، مقوی و اغلب برای مهمانی‌های بزرگ طراحی شده‌اند. این غذاها تاریخچه‌ای طولانی در فرهنگ آذربایجان دارند.
کوفته تبریزی
این نوع کوفته شاه‌کلید غذاهای آذری است. این کوفته‌های بزرگ که گاهی اندازه یک نارنگی هستند، از ترکیب گوشت، برنج، لپه و ادویه‌جات درست می‌شوند و درون آن را با آلو، گردو و تخم مرغ پر می‌کنند. پختن آن به صبر و حوصله زیادی نیاز دارد. یک تجربه شخصی: گذاشتن یک تکه نان در زیر کوفته‌ها در قابلمه، مانع از ته‌گیر شدن آن‌ها می‌شود.
آش ماست تبریزی
این آش، برخلاف نامش، طعمی ترش و شیرین دارد و از ماست، سبزی‌های محلی، حبوبات و گوشت تشکیل شده است. معمولاً آن را با کشک محلی تزئین می‌کنند و در مجالس خاص سرو می‌کنند.
کوفته تبریزی | کوفته‌های درشت گوشتی را با لپه و برنج پر از آلو و گردو کرده و می‌پزند. |
آش ماست تبریزی | ماست، سبزیجات محلی، حبوبات و گوشت را با هم پخته و با کشک سرو می‌کنند. |
دلمه برگ مو تبریزی | برگ‌های مو را با مخلوطی از گوشت و برنج پر می‌کنند و با آبغوره می‌پزند. |
خورشت لیوانی | مواد خورشت را در لیوان‌های کوچک ریخته و می‌پزند تا شکل جالبی بگیرد. |
حلیم بوقلمون | گوشت بوقلمون را با گندم کوبیده می‌پزند تا بافتی یکدست و نرم پیدا کند. |
برای درک واقعی مهمان‌نوازی آذری، باید طعم غذاهای سنتی تبریز را از دست ندهید.
طعم‌های جنوبی در بندرعباس
غذاهای بندرعباس را می‌توان ترکیبی جسورانه از ادویه‌های تند و ماهی‌های تازه دانست. این غذاها پر از انرژی و مناسب آب و هوای گرم و مرطوب جنوب هستند.
قلیه ماهی جنوبی
این خورشت تند و تیز، ستون اصلی آشپزی جنوب ایران است. از ماهی تازه، تمر هندی و ادویه‌های فراوان درست می‌شود و معمولاً با برنج سرو می‌گردد. تندی آن گاهی برای کسانی که به آن عادت ندارند، غافلگیرکننده است.
مهیاوه پلوی بندری
مهیاوه یک سس یا چاشنی تخمیرشده از ماهی است که عطر و طعم بسیار تندی دارد. در این پلو، از این چاشنی به همراه برنج و ماهی استفاده می‌شود و طعمی کاملاً منحصربه‌فرد دارد.
قلیه ماهی جنوبی | ماهی تازه را با تمر هندی و ادویه‌جات فراوان به صورت خورشت غلیظ درست می‌کنند. |
مهیاوه پلوی بندری | برنج و ماهی را با چاشنی تخمیرشده مهیاوه مخلوط و دم می‌کنند. |
ماهی سوراغ | این ماهی را در سسی از ادویه‌های تند و زردچوبه می‌پیچانند و روی آتش کباب می‌کنند. |
پلو میگو جنوبی | میگوهای تازه را با ادویه‌های مخصوص مزه‌دار کرده و با برنج دمی می‌پزند. |
هریسه جنوبی | گوشت و گندم را آنقدر می‌پزند تا کاملاً له شده و با هم یکی شوند. |
اگر به دنبال طعم‌های تند و دریایی هستید، غذاهای بندرعباس برای شما فوق‌العاده لذت‌بخش هستند.
سوالات متداول درباره پخت و پز
غذاهای پخته شده را تا چند روز می‌توان در یخچال نگهداری کرد؟
غذاهای پخته شده معمولاً تا سه یا چهار روز در یخچال قابل نگهداری هستند، اما این مدت برای هر ماده‌ای متفاوت است. مثلاً در حالی که گوشت قرمز پخته تا چهار روز قابل استفاده است، بهتر است گوشت چرخ‌کرده را حداکثر در دو روز مصرف کرد. یک نکته کاربردی که بسیاری تجربه کرده‌اند این است که گذاشتن غذای کاملاً خنک در ظرف دربسته، تفاوت زیادی در تازه ماندن آن ایجاد می‌کند.
چگونه از سوختن غذا جلوگیری کنیم؟
برای جلوگیری از سوختن غذا، بهتر است مواد را پیش از پختن به مدت نیم ساعت خارج از یخچال قرار دهید تا هم‌دمای محیط شوند. استفاده از حرارت غیرمستقیم و همزدن منظم غذا نیز در جلوگیری از ته‌گیری موثر است.
سخن پایانی
طرز تهیه غذاهای اصیل ایرانی، از شیراز تا بندرعباس، تنها دنبال کردن یک دستور نیست؛ بلکه سفری به قلب فرهنگ و ذائقه هر منطقه است. آیا تا به حال متوجه شده‌اید که چرا بریان اصفهانی با حرارت ملایم و طولانی‌مدت پخته می‌شود؟ این صبر و حوصله است که عطر و طعم را در گوشت نفوذ می‌دهد. پس دفعه بعد که در آشپزخانه هستید، به جای عجله، اجازه دهید غذا با آرامش و حوصله، طعم عالی به خود بگیرد. کدام یک از این غذاها را دوست دارید که نحوه درست کردن آن را دقیق‌تر یاد بگیرید؟ نام غذای مورد علاقه خود را در بخش نظرات برایمان بنویسید تا آموزش کامل آن را قرار دهیم.
