خورش ترش تره با مرغ، تنها یک غذا نیست، بلکه میراثی از عطر و طعم‌های دلپذیر استان سرسبز گیلان است. هر قاشق از این خورش، حس و حال سفره‌های گرم و صمیمی شمال ایران و غذاهای شمالی را برای شما زنده میکند. ترکیب سبزیجات معطر، سیر فراوان و چاشنی ترش ملایم، هارمونی بی‌نظیری خلق میکند.
| مواد لازم | مقدار لازم | توضیحات و نکات تکمیلی |
| مرغ | ۴ تکه | ترجیحاً از ران مرغ استفاده کنید تا طعم بهتری داشته باشد. |
| سبزیجات محلی و معطر | تقریباً ۱ کیلوگرم | شامل تره، جعفری، شوید، نعنا، اسفناج یا برگ چغندر و برگ سیر تازه. |
| لوبیا | نصف پیمانه | لوبیا سفید یا چیتی پخته شده. |
| سیر تازه | ۱ بوته کامل | حدود ۶ تا ۸ حبه. |
| پیاز | ۱ عدد | با اندازه متوسط، برای تفت دادن مرغ. |
| چاشنی ترش | به مقدار لازم | آب نارنج یا آبغوره، برای تنظیم طعم نهایی. |
| ادویه‌جات | به مقدار لازم | روغن مایع، نمک، فلفل سیاه و زردچوبه. |
اگرچه دستور پخت‌های مشابهی در مناطق دیگر وجود دارد، اما راز عطر و بوی ماندگار ترش تره اصیل در این استان پنهان شده است. در این مطلب، تمام فوت و فن‌های پخت این غذای بهشتی را با شما در میان می‌گذاریم.
مواد لازم برای خورش ترش تره با مرغ (۴ نفر)
این خورش محبوب، یکی از اصیل‌ترین و دلپذیرترین غذاهای محلی خطه شمال است، هرچند در مناطق غربی کشور نیز دستور پخت‌های مشابهی وجود دارد. این خورش کم‌نظیر، با ترکیبی هوشمندانه از مرغ، سبزیجات تازه و معطر، و چاشنی ترش‌مزه، تجربه‌ای متفاوت را به سفره می‌آورد و معمولاً با کته یا چلو سرو می‌شود. برای آماده‌سازی این خوراک خوش‌عطر برای یک وعده چهار نفره، مواد زیر لازم است:
- مرغ: ۴ تکه (ترجیحاً از ران مرغ استفاده کنید تا طعم بهتری داشته باشد.)
- سبزیجات محلی و معطر: تقریباً ۱ کیلوگرم (شامل تره، جعفری، شوید، نعنا، اسفناج یا برگ چغندر و برگ سیر تازه).
- لوبیا: نصف پیمانه (لوبیا سفید یا چیتی پخته شده).
- سیر تازه: ۱ بوته کامل (حدود ۶ تا ۸ حبه).
- پیاز: ۱ عدد با اندازه متوسط.
- چاشنی ترش: آب نارنج یا آبغوره، به مقدار لازم برای تنظیم طعم.
- ادویه‌جات: روغن مایع، نمک، فلفل سیاه و زردچوبه.
دستور پخت خورشت ترش تره گیلانی با مرغ
برای اینکه طعم و عطر این غذا به بهترین شکل خود برسد، مراحل زیر را با دقت دنبال کنید:
آماده‌سازی و تفت دادن مرغ
ابتدا پیاز را به صورت نگینی خرد کنید و در مقداری روغن داغ، کمی تفت داده تا نرم و سبک شود. سپس تکه‌های مرغ را به پیاز اضافه کرده و با نمک، فلفل و زردچوبه خوب مخلوط کنید تا رنگ مرغ تغییر کند و ادویه‌ها به خورد آن بروند. پیشنهاد می‌کنیم مرغ را کمی بیشتر از حد معمول تفت دهید، زیرا این عمل باعث می‌شود تکه‌های مرغ هنگام پخت طولانی وا نروند و شکل خود را حفظ کنند.
مرحله پخت اولیه
آب کافی را به مرغ تفت داده شده اضافه کنید. حرارت را روی درجه ملایم تنظیم کرده و اجازه دهید تا مرغ به آرامی بپزد و کاملاً لطیف شود.
تفت دادن سبزیجات و سیر
سبزیجات را پس از پاک کردن، شستن و خشک کردن، به صورت ریز خرد کنید. در تابه‌ای جداگانه، سیرهای له شده را در روغن تفت دهید تا عطر آن بلند شود، اما مراقب باشید نسوزد. سپس سبزیجات خرد شده را اضافه کرده و با حرارت ملایم تفت دهید. نکته کلیدی در این مرحله این است که سبزیجات باید آب خود را کاملاً از دست بدهند و کمی تیره و سرخ شوند تا عطرشان به خوبی آزاد شود. برای حفظ بیشتر رنگ سبز سبزیجات، آن‌ها را با حرارت نسبتاً زیاد و در زمان کمتری تفت دهید و مرتب هم بزنید تا ته نگیرند.
ترکیب نهایی و جا افتادن آن
در این مرحله، سبزیجات تفت داده شده، لوبیای پخته و چاشنی ترش (آب نارنج یا آبغوره) را به قابلمه مرغ اضافه کنید. پس از اضافه کردن مواد، اجازه دهید این خورش جادویی برای حداقل ۳۰ تا ۴۵ دقیقه روی شعله بسیار ملایم به آرامی بجوشد. این زمان‌بندی حیاتی است تا تمام طعم‌ها با هم ترکیب شده و خورش به اصطلاح جا بیفتد. این غذای پرعطر و مزه را می‌توانید در کنار برنج کته یا چلو سرو کنید و از ترکیب بی‌نظیر ترشی و عطر سبزیجات لذت ببرید.
تفاوت ترش تره با مرغ و بدون مرغ
- تفاوت‌های اصلی این دو غذای لذیذ، معمولاً در طعم و میزان غلظت آن است.
- نسخه رایج‌تر و اصیل این خورش، کاملاً گیاهی است؛ طعم آن شدیداً تحت تأثیر سبزیجات محلی مانند ترش واش و چاشنی‌های ترش نظیر آب نارنج قرار دارد که این ویژگی آن را به غذایی سبک‌تر و عطری قوی‌تر تبدیل میکند.
- در مقابل، افزودن مرغ، علاوه بر اینکه پروتئین اصلی غذا را تأمین کرده و آن را به وعده‌ای سیرکننده‌تر تبدیل میکند، طعم را نیز غنی‌تر و متعادل‌تر می‌سازد.
- در حقیقت این تعادل، از تیزی و تندی بیش از حد چاشنی‌های ترش تا حد زیادی می‌کاهد.
- نسخه مرغی دارای بافت دوگانه (سبزیجات نرم‌شده در کنار تکه‌های مرغ) است، در حالی که نسخه بدون مرغ بافتی یکدست و نرم دارد و اغلب به جای مرغ، با ماهی شور یا دودی سرو می‌شود.
نکات و فوت و فن‌های ترش تره با مرغ
تهیه این خوراک خوشمزه، عمدتاً بر استفاده از سبزیهای تازه، معطر و باکیفیت گیلانی استوار است. ترکیب اصلی این سبزیجات شامل جعفری، گشنیز، تره و نعنا است که در شرق گیلان با نمونه‌های محلی همچون خلواش و چوچاق معطرتر می‌شود. برای طعم‌دار کردن مرغ، باید آن را با پیاز نگینی و ادویه‌هایی مانند زردچوبه تفت داد و سپس با استفاده از آبغوره یا آب نارنج، میزان ترشی غذا را متناسب با ذائقه خود تنظیم کرد. برای دستیابی به قوام و غلظت مطلوب خورش نیز، افزودن یک قاشق آرد برنج مرسوم است. آیا تخم‌مرغ جزء ضروری است؟ خیر، گرچه به طور سنتی در این غذا وجود دارد، می‌توان آن را حذف کرد. استفاده از سبزیجات ساطوری شده، به خصوص برگ سیر، طعمی فراموش‌نشدنی به آن می‌بخشند. به طور کلی، رعایت نکات کلیدی در انتخاب سبزی و متعادل کردن طعم، ضامن کیفیت این غذای گیلانی است، هرچند برخی مناطق به جای مرغ، ماهی یا انواع لوبیا نیز به کار می‌برند.
سؤالات متداول در مورد این غذای ترش مزه گیلکی
در این بخش به پرسش و پاسخ رایج در این زمینه می‌پردازیم.
مدت زمان پخت ترش تره با مرغ چقدر است؟
مدت زمان این غذا تقریباً بین چهل تا شصت دقیقه خواهد بود. البته این زمان بستگی به اندازه قطعات مرغ و شعله اجاق شما کمی تغییر میکند. ما برای اینکه غذا خوب جا بیفتد و طعم ترش تره به خورد مرغ برود، تکه‌های مرغ را کوچک‌تر کرده و معمولاً اجازه می‌دهیم سی تا چهل و پنج دقیقه با حرارت ملایم بپزد. پس از آن، برای رسیدن به غلظت دلخواه و اطمینان از پخت کامل گوشت، کمی شعله را زیاد می‌کنیم و برای یک ربع یا نیم ساعت دیگر، فرصت می‌دهیم تا غذا آماده شود. کم بودن حرارت باعث می‌شود که عطر سبزیجات بهتر آزاد شود. آیا تا به حال شده که گوشت را با یک چنگال ساده بررسی کنید و ببینید که به راحتی از استخوان جدا می‌شود؟
سبزیهای اصلی خورشت ترش تره شامل چه مواردی هستند؟
سبزیهای اصلی خورشت ترش تره شامل اسفناج، تره، گشنیز، جعفری و شوید هستند؛ با این وجود، رعایت دقیق همین نسبت اسفناج است که عطر و طعم نهایی آن را تعیین میکند. چه بسا در برخی مناطق خاص، برای عمق بخشیدن به عطر و مزه، سبزیهای محلی نظیر چوچاق و خالواش را نیز به آن ترکیب اصلی اضافه میکنند، اما در هر صورت، اسفناج باید در بیشترین سهم و تره باید در حداقل مقدار ممکن استفاده شود.
کالری ترش تره با مرغ چقدر است؟
این خوراک پرعطر در یک واحد ۱۰۰ گرمی، تقریباً ۲۰۶ کیلوکالری انرژی دارد که این خود بسته به میزان روغن مورد استفاده و شیوه پخت مرغ قابل تغییر است. یک کاهش مختصر در مقدار چربی می‌تواند سهم قابل توجهی در کاهش کالری نهایی غذا داشته باشد. با این حال، ارزش غذایی اصلی شامل حدود ۱۲.۷۶ گرم پروتئین، ۱۴.۲۴ گرم چربی، و ۷.۷۹ گرم کربوهیدرات است. نوع آماده‌سازی می‌تواند این خورش محلی را به راحتی تبدیل به یک گزینه رژیمی‌تر کند.
سخن پایانی
همان‌طور که دیدیم، خورش ترش تره، چه با مرغ و چه در شکل سنتی و گیاهی‌اش، یک اثر هنری تمام‌عیار از آشپزی محلی است که با تکیه بر عطر بی‌نظیر سبزیجات تازه، سیر فراوان و چاشنی‌های ترش، تجربه‌ای دلنشین را رقم می‌زند. رمز موفقیت این خورش در تعادل میان این عناصر و البته رعایت دقیق مراحل پخت، به خصوص تفت دادن صحیح سبزیجات است تا عطر و رنگ آن‌ها به بهترین شکل آزاد شود. با اینکه مرغ طعم غذا را غنی‌تر کرد و آن را به یک وعده کامل تبدیل میکند، اما هسته اصلی این غذا، همان اصالت طعم سبزیجات محلی و سهم زیاد اسفناج در ترکیب اصلی است که هویت بومی آن را حفظ کرده است. اگر مشتاق شده‌اید که طعم اصیل این خورش و دیگر غذاهای محلی شمال را در فضایی دلنشین امتحان کنید، پیشنهاد می‌کنیم سری به رستوران‌های معتبری مانند رستوران بارکو بزنید که در ارائه غذاهای اصیل گیلانی تخصص دارند.
