خورشت فسنجان با مرغ یکی از غذاهای اصیل و خوش‌طعم ایرانی محسوب می‌شود که در مهمانی‌ها بسیار پرطرفدار است. این خورش از ترکیب مرغ با گردوی آسیاب شده و رب انار حاصل می‌شود که طعم آن بسته به ذائقه افراد شیرین یا ملس است. در این آموزش از سایت بارکو به‌صورت مرحله به مرحله با طرز تهیه خورشت فسنجان با مرغ به همراه تمام نکات و فوت و فن‌های لازم آشنا می‌شویم.
مواد لازم برای تهیه فسنجان با مرغ
آماده کردن مواد لازم برای دستور پخت خورشت فسنجان حدود ۱۵ دقیقه طول می‌کشد و زمان پخت آن به ۴ الی ۵ ساعت می‌رسد. مقدار مواد زیر برای تهیه خورشت فسنجون مرغ مناسب ۴ تا ۶ نفر است و می‌توانید با توجه به بیشتر شدن تعداد نفرات نسبت مواد را افزایش دهید:
- سینه یا ران مرغ: ۴ تکه
- مغز گردو: ۳۰۰ گرم
- رب انار: ۲ قاشق غذاخوری
- پیاز: ۱ عدد
- شکر: ۲ قاشق غذاخوری
- زعفران دم‌کرده: ۲ قاشق غذاخوری
- نمک، فلفل سیاه و زردچوبه: به میزان لازم
- روغن مایع: به میزان لازم
طرز تهیه
- ابتدا پوست اضافی مرغ‌ها را پاک کنید و آنها را به خوبی بشویید. تکه‌های مرغ را درون آبکش قرار دهید تا آب اضافی آنها کاملاً خارج شود. سپس مرغ‌ها را با نمک، فلفل سیاه و ادویه‌های دلخواه مانند پودر سیر طعم‌دار کنید. اگر زمان دارید اجازه دهید مرغ‌ها مدت زمان بیشتری مزه‌دار شوند تا خورش طعم بهتری پیدا کند.
- پیاز را به‌صورت نگینی یا رنده شده خرد کنید و درون قابلمه بریزید. پیاز را با حرارت متوسط تفت دهید تا شفاف، سبک و کمی طلایی شود. توجه داشته باشید پیاز نسوزد زیرا طعم خورشت تلخ می‌شود. پس از تفت خوردن پیازها زردچوبه را اضافه کنید و سریع هم بزنید تا عطر ادویه آزاد شود.
- گردوها را با آسیاب یا غذاساز کاملاً نرم کرده و به قابلمه اضافه کنید. به مدت یک دقیقه گردو، پیاز و زردچوبه را تفت دهید و پس از آن ۶ تا ۷ لیوان آب به قابلمه اضافه کنید. درب قابلمه را بگذارید و حرارت را بالا ببرید تا به جوش آید، وقتی آب به جوش آمد حرارت را ملایم کنید و اجازه دهید خورش ۲ تا ۳ ساعت پخته شود. در این مدت زمان گاهی خورش را هم بزنید تا ته نگیرد و مواد به خوبی با یکدیگر ترکیب شوند.
- پس از روغن انداختن خورشت رب انار را به آن اضافه کنید. اگر دوست دارید خورش ترش شود از رب بیشتری استفاده کنید و به کمک یک قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی رنگ بهتری به آن ببخشید. در فاصله‌ای که خورشت پخته می‌شود مرغ‌ها را در قابلمه دیگر سرخ کنید تا دو طرفشان طلایی شود.
- مرغ‌های طلایی شده را به خورشت اضافه کنید و مقداری زعفران دم‌کرده نیز بیفزایید. برای متعادل شدن مزه ملس فسنجان می‌توانید در این مرحله از کمی شکر استفاده کنید. یک ساعت دیگر اجازه دهید خورش با حرارت ملایم پخته شود و مرغ نیز کاملاً نرم شود.
- در نهایت صبر کنید خورش به روغن بیفتد و غلیظ شود. سپس آن را در ظرف دلخواه بکشید و همراه با برنج کته یا زعفرانی میل کنید. برای داشتن یک خورشت فسنجون مرغ مجلسی و زیبا روی آن را با زرشک سرخ شده تزیین کنید.
طرز تهیه خورشت فسنجان با مرغ ریش‌ریش
یکی از جذاب‌ترین روش‌های تهیه خورشت فسنجان استفاده از مرغ ریش‌ریش است. در این روش بافت خورش لطیف‌تر می‌شود و طعم متفاوت و دلپذیر به خود می‌گیرد. برای تهیه این خورش گردوها را به خوبی در غذاساز آسیاب کنید تا یکنواخت شوند. در ادامه پیازها را به شکل نگینی خرد کنید و در مقداری روغن تفت دهید تا طلایی شوند. گردوی آسیاب شده را به پیاز اضافه کنید و چند دقیقه تفت دهید. در این فاصله مرغ را بپزید و پس از آن که خنک شد آن را با دقت ریش‌ریش کنید.
همچنین می‌توانید برای تهیه خورش به جای آب جوش از آب مرغ استفاده کنید. سپس مرغ ریش‌ریش را درون قابلمه بریزید و ادویه‌های دلخواه را به همراه نمک و فلفل به خورش اضافه کنید. یک ساعت اجازه دهید گردو شروع به روغن انداختن کند و خورشت جا بیفتد. پس از آن رب انار را به خورشت اضافه کنید و بگذارید با حرارت ملایم پخته شود. با اضافه کردن مقداری زعفران دم‌کرده و شکر عطر و رنگ خورش را بهتر کنید. در نهایت وقتی خورش غلیظ شد و به روغن افتاد کاملا آماده سرو است و می‌توانید آن را همراه با برنج تازه میل کنید.
طرز تهیه خورش سبزی فسنجان گیلانی با مرغ
خورش فسنجان گیلانی یکی از متفاوت‌ترین و بی‌شک لذیذترین انواع خورش فسنجان است که عطر و طعم خاصی دارد. این خورش از ترکیب گردوی تازه و سبزیجات محلی شمالی تهیه می‌شود و تجربه متفاوت در اختیارتان قرار می‌دهد. در این خورش از سبزی‌های مخصوص شمال مانند خالواش و چوچاق استفاده می‌شود که عطر بی‌نظیری دارند. اگر به سبزی‌های محلی شمال دسترسی ندارید می‌توانید از سبزیجات دیگر مانند تره، نعنا، گشنیز و پونه استفاده کنید. برای تهیه خورش فسنجان گیلانی با مرغ مواد زیر را آماده کنید:
- سینه یا ران مرغ: ۴ تکه
- مغز گردو: ۳۰۰ گرم
- سبزی معطر: ۳۰۰ گرم
- سیر: ۳ حبه
- بادمجان: ۲ عدد
- گوجه فرنگی: ۲ عدد
- رب انار: ۲ قاشق غذاخوری
- آب: ۴ لیوان
- نمک و زردچوبه: به مقدار لازم
- روغن سرخ کردنی یا کره: به مقدار لازم
طرز تهیه
- گردوها را به کمک چرخ گوشت آسیاب کنید تا بافت یکدستی ایجاد شود. مرغ را به تکه‌های مناسب تقسیم کرده و بشویید. تکه‌های مرغ را درون آبکش قرار دهید تا آب اضافی آنها خارج شود، سپس سیر تازه را نیز پوست بگیرید و رنده کنید.
- سبزی‌ها را با دقت بشویید و پس از خشک کردن آنها را به‌صورت ریز خرد کنید. برای عطر بهتر خورشت می‌توانید از مقدار کمی سبزی خشک نیز استفاده نمایید. در یک تابه مناسب مقداری روغن یا کره بریزید و سبزیجات خرد شده را با حرارت ملایم تفت دهید. زمانی که رطوبت اضافی سبزی‌ها گرفته شد و کمی تغییر رنگ دادند حرارت را خاموش کنید و آنها را کنار بگذارید.
- درون یک تابه دیگر مقداری روغن بریزید و هر دو طرف تکه‌های مرغ را سرخ کنید تا طلایی شوند. سپس شعله را خاموش کنید و مرغ‌های سرخ شده را نیز کنار بگذارید. گردوهای آسیاب شده را درون یک قابلمه مناسب بریزید و ۳ دقیقه تفت دهید تا خامی آنها گرفته شود. مقداری از سبزی‌های تفت خورده را به گردو اضافه کنید و یک دقیقه دیگر تفت دهید. سپس نمک و زردچوبه را به مواد اضافه کرده و هم بزنید تا طعم‌ها ترکیب شوند.
- ۴ لیوان آب به مواد درون قابلمه اضافه کنید و حرارت را بالا ببرید تا به جوش آید. پس از به جوش آمدن آب رب انار را با کمی آب رقیق شده به خورش اضافه کنید و بار دیگر مواد را هم بزنید تا مخلوط یکنواخت شود. حرارت را کم کنید و در قابلمه را نیمه‌باز بگذارید تا گردوها شروع به روغن انداختن کنند.
- در این مرحله تکه‌های مرغ سرخ شده را همراه با باقیمانده سبزی معطر و سیر رنده شده به قابلمه اضافه کنید. تمام مواد را با یکدیگر مخلوط کنید و در قابلمه را بگذارید. خورش باید با حرارت ملایم و حدود ۳ ساعت پخته شود و گردوها به طور کامل روغن بیندازند.
- در حالی که خورش آماده می‌شود بادمجان‌ها را پوست بگیرید و به‌صورت ورقه‌ای در محلول آب و نمک قرار دهید تا تلخی آنها گرفته شود. پس از ۳۰ دقیقه بادمجان‌ها را خشک کنید و در روغن سرخ نمایید. گوجه‌ها را نیز از وسط نصف کرده و جداگانه سرخ کنید.
- زمانی که خورش به غلظت مطلوب رسید طعم آن را بچشید و در صورت نیاز مقداری رب انار، شکر یا نمک به خورش اضافه کنید. خورشت آماده شده را در ظرف دلخواه سرو کنید و روی آن را با بادمجان‌ها و گوجه‌های سرخ شده تزیین نمایید. این غذا یکی از خاص‌ترین خورش‌های فسنجان است که تجربه منحصربه‌فردی از طعم‌های سنتی به ارمغان می‌آورد.
نکات کلیدی برای تهیه خورشت فسنجان با مرغ
- مهمترین راز موفقیت در تهیه فسنجان استفاده از مواد باکیفیت است. حتماً از گردوی تازه و مرغوب استفاده کنید تا طعم خورشت تلخ و رنگ آن بیش از حد تیره نشود.
- میزان رب انار باید متناسب با مقدار خورشت تنظیم شود. با اضافه کردن کمی شکر می‌توان طعم شیرینی و ترشی آن را به تعادل رساند.
- گردو را باید تا جایی آسیاب کنید که روغن کافی بدهد. اضافه کردن چند قطعه یخ هنگام تفت دادن گردو باعث می‌شود بهتر روغن اندازی کند و طعم خورشت لذیذتر شود.
- از تفت دادن بیش از حد گردو خودداری کنید؛ زیرا طعم آن تلخ می‌شود. گردوی خام نیز طعم بدی ایجاد می‌کند و باید به اندازه تفت بخورد.
- بلافاصله پس از تفت دادن گردو چند تکه یخ یا آب سرد به خورش اضافه کنید تا بهتر روغن بیندازد و لطافت خورشت بیشتر شود.
- در صورت عدم تمایل به استفاده از مرغ از گوشت قرمز به شکل قلقلی استفاده کنید تا خورش زیبا و خوش طعم‌تر شود.
- در دقیقه آخر پخت فسنجان یک عدد سیب رنده شده به خورشت اضافه کنید تا لعاب بیشتری ایجاد شود و به غلظت و طعم آن کمک کند.
- اگر می‌خواهید به طعم خورشت فسنجان تنوع دهید مقداری پسته آسیاب شده به میزان یک سوم گردوی مصرفی به خورش اضافه کنید.
- برای بهتر شدن رنگ فسنجان رب انار را همراه با گردو تفت دهید.
- می‌توانید برای بهتر شدن رنگ و عطر خورش فسنجان به جای زردچوبه از زعفران استفاده کنید.
- اگر علاقمند به خورش فسنجان ملس هستید از رب انار ملس یا سس انار خانگی با شکر یا شیره خرما استفاده کنید. در صورت عدم دسترسی به این مواد استفاده از رب انار ترش و قیسی پیشنهاد می‌شود.
- استفاده از ادویه‌ها در تهیه خورشت فسنجان کاملاً سلیقه‌ای است. با اضافه کردن مقداری دارچین یا برگ بو طعم خورش عمیق‌تر می‌شود.
- بهتر است گردو را در دو مرحله آسیاب کنید. بار اول گردو را درشت آسیاب کرده و سپس آن را با آسیاب ریزتر خرد کنید. همچنین هنگام آسیاب کردن گردو در غذاساز چند تکه یخ به آن اضافه کنید تا روغن گردو حفظ شود و تلخ نشود.
- به جای شکر می‌توانید از تکه‌های کوچک شکلات تلخ استفاده کنید تا طعم ملایمی به خورشت بخشیده شود و رنگ عمیق‌تری بگیرد.
- بهتر است به جای نگینی کردن پیاز آن را به‌صورت ریز رنده کنید تا ظاهر یکنواخت‌تری به خورشت بدهد.
- خورشت فسنجان به زمان زیاد و حرارت ملایم نیاز دارد؛ هر چه صبر بیشتری به خرج دهید خورش خوش عطر‌تر و لذیذتر می‌شود.
- با اضافه کردن سیر رنده شده در دقایق پایانی پخت خورشت عطر فوق‌العاده‌ای به خود می‌گیرد.
- با اضافه کردن مقداری رب گوجه فرنگی از سیاه شدن فسنجان جلوگیری کنید.
جمع‌بندی
خورشت فسنجون با مرغ به‌عنوان یکی از محبوب‌ترین غذاهای سنتی ایران، تجربه بی‌نظیر و دلپذیر از یک خورشت مجلسی ارائه می‌دهد. خورشت فسنجون مرغ به دلیل مغذی بودن گردو و مرغ از بهترین گزینه‌ها برای پذیرایی در مناسبت‌های مختلف به شمار می‌رود. با رعایت نکات مهم در انتخاب مواد اولیه و جا افتادن خورشت می‌توانید آن را به شکلی لذیذ تهیه کنید و در کنار اعضای خانواده و مهمانان سرو نمایید.
