طرز پخت قورمه سبزی بسیار راحت هست. در جدول زیر می‌توانید طرز تهیه قورمه سبزی برای 4 نفر را مشاهده کنید:
| مواد لازم | مقدار تقریبی |
| گوشت خورشتی (گوسفند یا گوساله) | ٣٠٠ گرم |
| لوبیا قرمز (یا چیتی) | ۱/۲ پیمانه (خیس خورده) |
| سبزی قورمه سبزی (تره، جعفری،گشنیز،شنبلیله) | ۵۰۰ گرم (خرد شده) |
| پیاز | ١ عدد متوسط (خرد شده) |
| لیمو عمانی | ۳ تا ۴ عدد |
| روغن | به مقدار لازم |
| زردچوبه | ١ قاشق چای‌خوری |
| نمک و فلفل | به مقدار لازم |
| آب | حدود ٣ تا ۴ پیمانه |
قورمه سبزی فقط یک خورشت نیست؛ یک غذای سنتی و عطری از خاطرات خانه‌ی مادری و طعمی از روزهای کودکی است (مانند قلیه ماهی). این غذا یکی از اصیل ترین غذای ایرانی است که همچنین یکی از محبوب‌ترین و شناخته‌شده‌ترین غذاهای ایران است که علاوه بر طعم منحصربه‌فردش، ارزش غذایی بالایی هم دارد. این خورش خوشمزه در شهرهای مختلف ایران با کمی تفاوت در مواد اولیه و سبک پخت آماده می‌شود و هر منطقه، رنگ و بوی خاص خودش را به آن بخشیده است. همین تنوع و تفاوت‌هاست که قورمه سبزی را به یکی از دوست‌داشتنی‌ترین نمادهای آشپزی ایرانی تبدیل کرده است. با ما در ادامه همراه باشید تا با طرز پخت قورمه سبزی و انواع آن در باغ رستوران سنتی بارکو آشنا شوید.
تاریخچه و جهانی شدن قورمه سبزی
تاریخچه قورمه سبزی به دوره قاجار برمی‌گردد، زمانی که این غذا با گوشت قرمز، سبزیجات تازه، حبوبات و ادویه‌های مختلف تهیه می‌شد. هرچند تاریخ دقیق پخت این خورش مشخص نیست، استفاده از سبزیجات متنوع نشان می‌دهد که قورمه سبزی بیشتر در فصول سرسبز طبخ می‌شده.
در طول زمان، روش‌های پخت این غذا تغییرات زیادی کرده و امروزه انواع مختلفی از آن در مناطق مختلف ایران تهیه می‌شود که هرکدام طعم و ویژگی‌های خاص خود را دارند. برای مثال درست كردن قورمه سبزی با گوشت یا با مرغ.
امروزه قورمه سبزی نه تنها در خانه‌های ایرانی‌ها، بلکه در رستوران‌ها و حتی در کشورهای مختلف جهان سرو می‌شود و به نمادی از آشپزی ایرانی تبدیل شده است. این خورش محبوب به طور گسترده‌ای شناخته شده و در برخی کشورها توسط ایرانی‌ها و حتی مردم دیگر، با همان نام Ghormeh Sabzi تهیه و مصرف می‌شود.
لیست مواد اولیه قورمه سبزی
برای پختن یک قورمه سبزی خوشمزه، قبل از هر چیز باید با مواد اولیه آن آشنا باشید. هر شهر، روستا یا قومیتی ممکن است سبک خاص خودش را در تهیه این خورش داشته باشد، اما برای درست کردن یک قورمه سبزی مجلسی و رایج، معمولا از مواد زیر استفاده می‌شود.
مواد مورد نیاز برای ۴ نفر
| مواد لازم | مقدار تقریبی |
| گوشت خورشتی (گوسفند یا گوساله) | ٣٠٠ گرم |
| لوبیا قرمز (یا چیتی) | ۱/۲ پیمانه (خیس خورده) |
| سبزی قورمه سبزی (تره، جعفری،گشنیز،شنبلیله) | ۵۰۰ گرم (خرد شده) |
| پیاز | ١ عدد متوسط (خرد شده) |
| لیمو عمانی | ۳ تا ۴ عدد |
| روغن | به مقدار لازم |
| زردچوبه | ١ قاشق چای‌خوری |
| نمک و فلفل | به مقدار لازم |
| آب | حدود ٣ تا ۴ پیمانه |
زمان پخت
| مرحله | زمان تقریبی |
| خیساندن لوبیا | ٨ تا ١٢ ساعت قبل |
| سرخ کردن سبزی | ٢٠ تا ٣٠ دقیقه |
| تف دادن پیاز و گوشت | ١٠ دقیقه |
| پخت خورشت | ٢ تا ٣ ساعت |
طرز پخت قورمه سبزی
- مرحله ۱: آماده کردن لوبیا قرمز
از شب قبل، لوبیا قرمز را در یک کاسه آب خیس کنید. برای گرفتن نفخ آن، بهتر است دو تا سه بار آب لوبیا را تعویض کنید. این کار باعث می‌شود لوبیا نرم‌تر شده و زمان پختش کوتاه‌تر شود.
- مرحله ۲: آماده کردن سبزی خورشتی
سبزی قورمه شامل تره، جعفری، گشنیز و شنبلیله است. هر کدام را به میزان مساوی خرد کنید (مجموعاً حدود ۵۰۰ گرم). سبزی خردشده را در تابه‌ای با مقداری روغن خوب سرخ کنید. در ابتدا حرارت را زیاد کنید تا آب سبزی کشیده شود، سپس با حرارت متوسط حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه تفت دهید تا کاملا سرخ شود و رنگش کمی تیره شود. در صورت نیاز، وسط کار کمی روغن اضافه کنید.
- مرحله ۳: تفت دادن پیاز و گوشت
در یک قابلمه، پیاز را نگینی خرد کرده و با کمی روغن تفت دهید تا سبک و طلایی شود. سپس گوشت خورشتی (ترجیحاً ران گوسفند) را اضافه کرده و کمی تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند.
در این مرحله زردچوبه و فلفل سیاه را اضافه کنید و با مواد خوب مخلوط کنید.
نکته: گوشت را زیاد تفت ندهید چون باعث سفت شدن آن می‌شود.
- مرحله ۴: افزودن آب و پخت اولیه
سه لیوان آب جوشیده به قابلمه اضافه کنید. حرارت را زیاد کنید تا آب بجوشد، سپس حرارت را کم کنید تا گوشت آرام‌آرام بپزد. در این مرحله بهتر است نمک را اضافه نکنید، چون نمک باعث دیرپز شدن گوشت می‌شود.
- مرحله ۵: افزودن لوبیا و سبزی سرخ شده
پس از حدود ۳۰ تا ۴۵ دقیقه که گوشت نیم‌پز شد، لوبیا قرمز آبکشی‌شده و سبزی سرخ شده را به قابلمه اضافه کنید. خوب مخلوط کنید تا مواد با هم ترکیب شوند.
- مرحله ۶: افزودن چاشنی‌ها
لیموعمانی‌ها را از نیم ساعت قبل در آب گرم خیس کنید تا تلخی‌شان گرفته شود. سپس با چنگال سوراخشان کنید یا از وسط نصف کنید و هسته‌هایشان را خارج کنید. لیموعمانی را در یک ساعت پایانی پخت به خورشت اضافه کنید.
نکته: اگر دوست داشتید در این طرز پخت قورمه سبزی مجلسی، می‌توانید در ۱۰ دقیقه پایانی کمی آبغوره یا آبلیمو هم برای خوشمزه‌تر شدن به خورش اضافه کنید.
- مرحله ۷: جا افتادن و سرو
خورش باید حداقل ۲ تا ۳ ساعت روی شعله ملایم بجوشد تا خوب جا بیفتد و روغن بیندازد. ۱۵ دقیقه آخر، طعم خورش را بچشید و در صورت نیاز، نمک، فلفل یا ترشی خورش را تنظیم کنید.
وقتی خورش به خوبی جا افتاد و روی آن روغن نشست، آماده سرو با برنج زعفرانی است.
ترکیب سبزی قورمه سبزی
در قورمه سبزی، انتخاب ترکیب درست سبزی‌ها یکی از مهم‌ترین عوامل برای داشتن طعمی خوشمزه و اصیل است. ترکیب اصلی معمولا شامل جعفری، گشنیز، تره و شنبلیله می‌شود. بعضی مناطق مثل جنوب کشور از سبزی‌های معطر دیگری مثل سیر سبز یا شوید هم استفاده می‌کنند.
ترکیب پیشنهادی
| نوع سبزی | جعفری | گشنیز | تره | شنبلیله |
| مقدار | ٢۵٠ | ٢۵٠ | ٢۵٠ | ٢۵٠ |
جعفری و گشنیز: این دو سبزی از مواد لازم برای قورمه سبزی هستند. جعفری طراوت خاصی به خورش می‌دهد و گشنیز با عطر و طعم دلنشینش قورمه را خوشمزه‌تر می‌کند.
تره: تره با عطر و طعم ملایم خود، خورش را خوش‌عطرتر و جذاب‌تر می‌کند.
شنبلیله: شنبلیله به خورش عمق و شخصیت بیشتری می‌بخشد، اما باید در مقدار مناسب استفاده شود. استفاده بیش از حد از شنبلیله می‌تواند طعم خورش را تلخ کند. به طور معمول، مقدار شنبلیله بهتر است کمتر از سایر سبزی‌ها باشد (حدود ۳۰٪ نسبت به کل سبزی‌ها).
نکات مهم در خرد کردن سبزی قورمه سبزی
برای اینکه قورمه سبزی به خوبی جا بیفتد و روغن بیندازد، سبزی‌ها باید بسیار ریز خرد شوند. درشت بودن سبزی باعث می‌شود خورش خوب پخته نشود و ظاهر و طعم مناسبی نداشته باشد.
- چاقوی تیز: اگر با چاقو سبزی را خرد می‌کنید، حتماً از چاقوی تیز استفاده کنید تا سبزی له نشود و تازگی خود را حفظ کند.
- دستگاه خردکن: اگر از خردکن استفاده می‌کنید، مراقب باشید سبزی له یا آبکی نشود؛ بهتر است با چند پالس کوتاه خرد شود.
نشانه‌های قورمه سبزی جاافتاده
مهم‌ترین نشانه یک قورمه سبزی خوشمزه و جاافتاده این است که آب و مواد خورش از هم جدا نباشند؛ یعنی وقتی خورش را در ظرف می‌کشید، سبزی، گوشت و لوبیا از آب خورش جدا نشوند.
همچنین هنگام ریختن خورش روی برنج، نباید آب آن کف بشقاب جمع شود.
برای جلوگیری از این مشکل، در پایان پخت اجازه بدهید خورش خوب قل بزند تا آب اضافی‌اش تبخیر شود و خورش شروع به روغن انداختن کند. بعد از این مرحله، خورش آماده سرو است.
تفاوت‌های قورمه سبزی در شهرهای مختلف ایران
قورمه سبزی در هر گوشه از ایران رنگ و بوی خاص خودش را دارد و بسته به ذائقه و مواد محلی، تغییراتی در ترکیب سبزی، نوع لوبیا، افزودنی‌ها و حتی نوع گوشت پیدا می‌کند. برخی از مهم‌ترین تفاوت‌ها عبارتند از:
- تفاوت در ترکیب سبزی‌ها:
در جنوب ایران مانند خوزستان، علاوه بر جعفری، گشنیز و تره، از شوید و سیر سبز هم در ترکیب سبزی قورمه سبزی استفاده می‌شود که طعم تندتر و عطر قوی‌تری به خورش می‌دهد. در شمال کشور، به‌ویژه گیلان و مازندران، بعضی مواقع اسفناج یا چغندر برگ به سبزی اضافه می‌کنند و میزان شنبلیله کمتر است تا خورش طعم ملایم‌تری داشته باشد. در آذربایجان معمولا سبزی را کمتر سرخ می‌کنند و از سبزی‌های محلی مانند تُرشک یا والک هم استفاده می‌شود.
- تفاوت در نوع لوبیا:
در بیشتر مناطق کشور از لوبیا قرمز استفاده می‌شود، اما در همدان، مرکزی و بعضی مناطق غربی، لوبیا چیتی جایگزین لوبیا قرمز می‌شود. در برخی نقاط جنوبی هم لوبیا چشم بلبلی به دلیل پخت سریع‌تر و طعم خاصش به کار می‌رود.
- مواد افزودنی خاص:
در جنوب کشور مثل بوشهر و خوزستان، برای طعمی متفاوت و کمی ترش، از تمر هندی یا پودر لیموعمانی در خورش استفاده می‌کنند. این مواد باعث می‌شوند خورش طعمی ملایم، ترش و خوشبو پیدا کند. در برخی شهرهای مرکزی و شرقی ایران مثل اصفهان یا کرمان نیز ممکن است کمی دارچین، زیره یا گلپر به خورش افزوده شود.
- تفاوت در طرز پخت:
در جنوب، قورمه سبزی معمولا کمی آبدارتر و ترش‌تر طبخ می‌شود. در شمال ایران خورش را کمی سبزتر و سبک‌تر می‌پزند، یعنی سبزی را کمتر سرخ می‌کنند تا طعم و رنگ تازه‌تری داشته باشد. در آذربایجان و غرب کشور هم خورش کاملا غلیظ و خوب روغن‌انداخته سرو می‌شود.
- تفاوت در نوع گوشت:
در بیشتر مناطق ایران، قورمه سبزی با گوشت گوسفندی یا گوساله تهیه می‌شود. اما در جنوب کشور، به‌خصوص در کنار خلیج فارس، گاهی به جای گوشت قرمز از گوشت مرغ، ماهی یا حتی میگو در قورمه سبزی استفاده می‌شود. این تغییر باعث می‌شود خورش سبک‌تر و مناسب‌تر برای آب‌وهوای گرم باشد.
جمع‌بندی
قورمه سبزی، یکی از محبوب‌ترین غذاهای ایرانی است که با ترکیب سبزی تازه، گوشت و لوبیا طعمی بی‌نظیر دارد. هر منطقه آن را به شیوه خاص خود تهیه می‌کند و راز طعم خوشمزه آن در پخت دقیق و استفاده از مواد باکیفیت است.
اگر شما هم به دنبال تجربه طعم اصیل قورمه سبزی و دیگر غذاهای ایرانی با کیفیت عالی هستید، می‌توانید از سایت و رستوران بارکو فود سفارش دهید. این رستوران با ارائه غذاهای خانگی و تازه، به شما این امکان را می‌دهد که بدون دردسر، یک قورمه سبزی لذیذ و خوشمزه را به راحتی در منزل خود داشته باشید.
