قلیه ماهی یکی از بهترین غذاهای دریایی ایران است که خواستگاه آن جنوب ایران می‌باشد. در این مقاله از مجموعه مقالات طرز تهیه بلاگ رستوران گیلانی بارکو فود به طرز تهیه قلیه ماهی پرداختیم. در جدول زیر می‌توانید جزئیات طرز تهیه قلیه ماهی جنوبی را مشاهده کنید. البته در ادامه مقاله به طور مفصل دستور قلیه ماهی را برایتان آوردیم:
| مواد لازم | میزان لازم |
| ماهی | به میزان لازم |
| نمک | به مقدار لازم |
| فلفل سیاه | ½ قاشق چایخوری |
| گشنیز تازه | ۳۰۰ گرم |
| شنبلیله تازه | ۵۰ گرم |
| شنبلیله خشک (جایگزین) | به میزان لازم |
| سیر | ۶ حبه متوسط |
| پیاز | ۲ عدد متوسط |
| تمر هندی | ۱۰۰ گرم |
| آب جوش | ۱ پیمانه (حدود ۲۰۰ میلی‌لیتر) |
| پودر زردچوبه | ½ قاشق چایخوری |
| فلفل سیاه | همان مقداری که برای مزه‌دار کردن ماهی استفاده کردید |
| روغن نباتی | به مقدار لازم |
| آب | به مقدار لازم |
قلیه ماهی جنوبی از اصیل ترین غذاهای ایرانی است که نه تنها یک غذا بلکه داستانی از فرهنگ، دریا و عطر بی‌نظیر سبزیجات معطر است که در معروف ترین رستوران های سنتی تهران و البته در برخی از رستوران سنتی با قلیان در تهران هم ارائه می‌شود. این خورش اصیل که با ماهی تازه، سبزی‌های خاص و چاشنی منحصربه‌فرد تمر هندی تهیه می‌شود، طعمی دارد که هر ذائقه‌ای را مجذوب خود می‌کند. در این مقاله، سفری خواهیم داشت به دنیای قلیه ماهی و با دو روش متفاوت، یکی سنتی و دیگری با رویکردی نوآورانه، طرز تهیه این غذای لذیذ را به شما آموزش خواهیم داد تا عطر و طعم جنوب را به آشپزخانه خود بیاورید. برای میل کردن این غذا می توانید به بهترین باغ رستوران تهران مراجعه کنید.
طرز تهیه قلیه ماهی با دو رسپی عالی
قلیه ماهی، خورش جنوبی با عطر و طعم بی‌نظیر، با دو روش سنتی و مدرن قابل تهیه است. هر دو روش، با حفظ اصالت طعم، امکان لذت بردن از این غذای خوشمزه را فراهم می‌آورند. در ادامه این روشها را معرفی میکنیم.
مواد لازم برای قلیه ماهی سنتی
ماهی: ماهی بدون استخوان و پوست به میزان لازم. بهترین انتخاب‌ها برای قلیه ماهی عبارتند از:
- هوور (تون ماهی): گوشت سفت و طعم قوی دارد که در قلیه بسیار لذیذ می‌شود.
- سنگسر: گوشت لطیف و طعم ملایمی دارد.
- حلوا سفید: گوشت بسیار نرم و طعم شیرینی دارد.
می‌توانید از سایر ماهی‌های گوشتی و کم تیغ جنوب نیز استفاده کنید.
- نمک: به مقدار لازم (حدود ۱ قاشق چایخوری یا بیشتر، بسته به ذائقه)
- فلفل سیاه: ½ قاشق چایخوری (می‌توانید کمی بیشتر یا کمتر استفاده کنید)
سبزیجات:
- گشنیز تازه: ۳۰۰ گرم. ساقه ضخیم گشنیز را جدا کرده و فقط برگ‌ها و ساقه‌های نازک را ریز خرد کنید. مقدار زیاد گشنیز یکی از مشخصه‌های اصلی قلیه ماهی است.
- شنبلیله تازه: ۵۰ گرم. فقط برگ‌های شنبلیله را استفاده کنید و بسیار ریز خرد کنید. طعم شنبلیله بسیار قوی است، پس در مقدار آن دقت کنید.
- شنبلیله خشک (جایگزین): در صورت عدم دسترسی به شنبلیله تازه، می‌توانید از ۲ قاشق غذاخوری شنبلیله خشک استفاده کنید. شنبلیله خشک را کمی زودتر به خورش اضافه کنید تا نرم شود و طعم خود را آزاد کند.
- سیر: ۶ حبه متوسط. پوست بگیرید و با رنده ریز یا له کننده سیر، له کنید.
- پیاز: ۲ عدد متوسط. پوست بگیرید و به صورت نگینی ریز خرد کنید.
- تمر هندی: ۱۰۰ گرم. از نوع بدون هسته و ترجیحاً مرغوب استفاده کنید.
- آب جوش: ۱ پیمانه (حدود ۲۰۰ میلی‌لیتر). برای خیساندن تمر هندی.
- پودر زردچوبه: ½ قاشق چایخوری.
- فلفل سیاه: (همان مقداری که برای مزه‌دار کردن ماهی استفاده کردید، برای داخل خورش هم در نظر بگیرید) در صورت نیاز می‌توانید کمی بیشتر هم اضافه کنید.
- روغن نباتی: به مقدار لازم (برای تفت دادن پیاز و سبزیجات). حدود ۳-۴ قاشق غذاخوری ممکن است کافی باشد.
- آب: به مقدار لازم. برای تنظیم غلظت خورش. معمولاً حدود ۱-۲ پیمانه آب اضافه می‌شود، اما بسته به میزان آب تمر هندی و غلظت دلخواه شما ممکن است تغییر کند.
طرز تهیه قلیه ماهی سنتی (مرحله به مرحله)
طریقه درست کردن قلیه ماهی به شکل زیر است:
مرحله اول: آماده‌سازی ماهی
- آماده کردن ماهی: ۱ کیلوگرم ماهی بدون استخوان و پوست (مانند هوور، سنگسر یا حلوا سفید) را به قطعات متوسط (حدود ۳-۴ سانتی‌متری) برش بزنید. دقت کنید که هیچ استخوان یا پوستی باقی نمانده باشد.
- مزه‌دار کردن ماهی: قطعات ماهی را در یک کاسه بریزید. به مقدار لازم نمک (حدود ۱ قاشق چایخوری، بسته به ذائقه) و ½ قاشق چایخوری فلفل سیاه را به آن اضافه کنید. با دست به آرامی مخلوط کنید تا تمام تکه‌های ماهی به ادویه آغشته شوند. سپس ماهی‌های مزه‌دار شده را کنار بگذارید تا طعم بگیرند. حدود ۱۵-۲۰ دقیقه استراحت برای مزه‌دار شدن کافی است.
مرحله دوم: آماده‌سازی سبزیجات و سیر و پیاز
۳۰۰ گرم گشنیز تازه را پس از شستن و خشک کردن، ریز خرد کنید. ساقه‌های ضخیم را جدا کنید و بیشتر از برگ‌ها و ساقه‌های نازک استفاده کنید.
۵۰ گرم شنبلیله تازه را نیز پس از شستن و خشک کردن، بسیار ریز خرد کنید. دقت کنید که فقط برگ‌ها را استفاده کنید. اگر از شنبلیله خشک استفاده می‌کنید، نیازی به خرد کردن نیست.
- له کردن سیر: ۶ حبه سیر را پوست بگیرید و با استفاده از رنده ریز یا له کننده سیر، کاملاً له کنید.
- خرد کردن پیاز: ۲ عدد پیاز متوسط را پوست بگیرید و به صورت نگینی ریز خرد کنید. هرچه پیاز ریزتر خرد شود، بهتر در خورش حل می‌شود.
مرحله سوم: تفت دادن مواد و آماده‌سازی سس
- تفت دادن پیاز: یک قابلمه مناسب (ترجیحاً نچسب) را روی حرارت متوسط قرار دهید. حدود ۳-۴ قاشق غذاخوری روغن نباتی به آن اضافه کنید و اجازه دهید کمی گرم شود. پیازهای خرد شده را به قابلمه اضافه کنید و تفت دهید تا نرم و طلایی شوند. این مرحله حدود ۵-۷ دقیقه طول می‌کشد.
- اضافه کردن سیر و زردچوبه: سیر له شده و ½ قاشق چایخوری پودر زردچوبه را به پیازهای تفت داده شده اضافه کنید. به مدت یک دقیقه دیگر تفت دهید تا عطر سیر بلند شود و زردچوبه رنگ خود را آزاد کند. مراقب باشید سیر نسوزد، زیرا طعم تلخی به خورش می‌دهد.
- تفت دادن سبزیجات: گشنیز و شنبلیله خرد شده (یا شنبلیله خشک) را به قابلمه اضافه کنید. حرارت را ملایم کنید و به مدت ۱۵-۲۰ دقیقه به طور مداوم تفت دهید. در این مرحله، سبزیجات کم‌کم تغییر رنگ داده و تیره می‌شوند و عطر بسیار مطبوعی از آن‌ها بلند می‌شود. این تفت دادن طولانی مدت، یکی از رازهای خوشمزگی قلیه ماهی سنتی است.
- آماده کردن عصاره تمر هندی: در یک کاسه، ۱۰۰ گرم تمر هندی را با ۱ پیمانه آب جوش (حدود ۲۰۰ میلی‌لیتر) مخلوط کنید. با دست یا قاشق به خوبی هم بزنید تا تمر هندی در آب حل شود و عصاره آن خارج شود. سپس این مخلوط را از یک صافی ریز عبور دهید تا هسته‌ها و تکه‌های درشت تمر جدا شوند و یک مایع صاف و یکدست به دست آید.
- اضافه کردن عصاره تمر هندی: عصاره صاف شده تمر هندی را به قابلمه حاوی سبزیجات تفت داده شده اضافه کنید. حدود ۱-۲ پیمانه آب معمولی نیز به قابلمه اضافه کنید. میزان آب بستگی به غلظت دلخواه شما برای خورش دارد. قلیه ماهی نباید خیلی غلیظ یا خیلی رقیق باشد.
- جوشاندن سس: حرارت را کمی زیاد کنید تا سس به جوش بیاید. سپس حرارت را کم کنید و اجازه دهید سس به مدت حدود ۳۰ دقیقه با حرارت ملایم بجوشد و طعم‌ها به خوبی با هم ترکیب شوند. در این مدت ممکن است لازم باشد کمی دیگر آب اضافه کنید اگر سس خیلی غلیظ شد.
مرحله چهارم: پختن ماهی در سس
- اضافه کردن ماهی: پس از گذشت حدود ۳۰ دقیقه از جوشیدن سس، قطعات ماهی مزه‌دار شده را به آرامی به قابلمه اضافه کنید. دقت کنید که تمام تکه‌های ماهی در سس غوطه‌ور شوند.
- پختن ماهی: درب قابلمه را بگذارید و حرارت را ملایم کنید. اجازه دهید ماهی به مدت ۱۵-۲۰ دقیقه دیگر بپزد تا کاملاً مغزپخت شود. زمان پخت بستگی به نوع و اندازه قطعات ماهی دارد. مراقب باشید که زیاد هم نزنید تا ماهی‌ها خرد نشوند. می‌توانید هر از گاهی قابلمه را به آرامی تکان دهید.
- تنظیم نهایی طعم و غلظت: پس از پخت ماهی، طعم خورش را بچشید و در صورت نیاز نمک و فلفل آن را تنظیم کنید. اگر غلظت خورش زیاد است، می‌توانید کمی آب جوش به آن اضافه کنید و اجازه دهید چند دقیقه دیگر بجوشد تا به غلظت دلخواه برسد.
در تمام مراحل پخت، به خصوص هنگام جوشیدن سس و پختن ماهی، از حرارت ملایم استفاده کنید تا طعم‌ها به خوبی ترکیب شوند و ماهی له نشود. بعد از اضافه کردن ماهی به خورش، سعی کنید زیاد آن را هم نزنید تا تکه‌های ماهی خرد نشوند. با دنبال کردن این مراحل با دقت، می‌توانید یک قلیه ماهی سنتی و بسیار خوشمزه در منزل تهیه کنید و از طعم اصیل جنوب لذت ببرید. نوش جان!
مواد لازم برای قلیه ماهی مدرن با طعم دودی و گردو
ماهی: ۸۰۰ گرم فیله ماهی. انتخاب‌های مناسب عبارتند از:
- فیله ماهی سالمون: بافت چرب و طعم قوی دارد که به خوبی با طعم دودی و گردو هماهنگ می‌شود.
- فیله ماهی قزل‌آلا: طعم ملایم‌تری دارد و بافت آن نیز لطیف است.
- می‌توانید از سایر فیله‌های ماهی سفید و کم تیغ نیز استفاده کنید.
فیله‌های ماهی را به قطعات متوسط (حدود ۴-۵ سانتی‌متری) برش بزنید.
سبزیجات تازه (مخلوط):
- گشنیز تازه: مقدار حدود نصف دسته کوچک (حدود ۵۰ گرم). ریز خرد شده.
- جعفری تازه: مقدار حدود نصف دسته کوچک (حدود ۵۰ گرم). ریز خرد شده.
- ترخون تازه: چند شاخه کوچک (حدود ۱۰-۱۵ گرم). برگ‌ها جدا شده و ریز خرد شده. طعم ترخون به این قلیه عمق می‌بخشد.
- ریحان تازه: چند برگ (حدود ۵-۶ برگ بزرگ). ریز خرد شده. عطر ریحان طراوت خاصی می‌دهد.
- شوید تازه: چند شاخه کوچک (حدود ۱۰-۱۵ گرم). ریز خرد شده.
- پیاز بزرگ: ۱ عدد. پوست بگیرید و به صورت نگینی ریز خرد کنید.
- سیر: ۴ حبه. پوست بگیرید و ریز خرد کنید یا له کنید.
- پودر زردچوبه: ½ قاشق چایخوری.
- فلفل قرمز (اختیاری): ¼ قاشق چایخوری (برای کمی تندی).
- فلفل سیاه: ½ قاشق چایخوری (تازه آسیاب شده عطر بهتری دارد).
- نمک: ½ قاشق چایخوری (یا به مقدار لازم، بسته به ذائقه).
- گردو: ¼ پیمانه (حدود ۳۰-۴۰ گرم). مغز گردو را کمی تفت دهید تا عطر آن بلند شود، سپس به صورت نسبتاً ریز خرد کنید (نه پودر).
- خرما مدیول (یا خرمای نرم دیگر): ۲ عدد. هسته‌ها را جدا کرده و خرما را به قطعات کوچک ریز خرد کنید. خرما طعم شیرینی ملایمی به خورش می‌دهد و با طعم دودی و گردو متعادل می‌شود.
- سس تمر هندی: ۲ قاشق غذاخوری. می‌توانید از عصاره تمر هندی آماده یا تمر هندی خیسانده و صاف شده استفاده کنید.
- لیمو ترش تازه: ½ عدد. برای گرفتن آب لیمو ترش تازه در انتهای پخت.
- زعفران ساییده شده: ¼ قاشق چایخوری.
- آب گرم: ۲ قاشق غذاخوری. برای حل کردن زعفران.
- اسانس دود (اختیاری): چند قطره (بسیار کم استفاده کنید، زیرا طعم آن قوی است). می‌توانید از پودر پاپریکای دودی نیز به عنوان جایگزین استفاده کنید (حدود ½ قاشق چایخوری).
- روغن زیتون: به مقدار لازم برای تفت دادن (حدود ۲ قاشق غذاخوری).
طرز تهیه قلیه ماهی مدرن با طعم دودی و گردو (مرحله به مرحله)
مرحله اول: آماده‌سازی اولیه
گرم کردن فر: فر را با دمای ۲۰۰ درجه سانتیگراد (۴۰۰ درجه فارنهایت) روشن کنید تا گرم شود. یک سینی فر را با کاغذ روغنی بپوشانید. این کار از چسبیدن ماهی و مواد به سینی جلوگیری می‌کند و تمیز کردن آن را آسان‌تر می‌کند.
پیاز بزرگ را پوست بگیرید و به صورت نگینی ریز خرد کنید. سیر را پوست بگیرید و ریز خرد کنید یا له کنید. سبزیجات تازه (گشنیز، جعفری، ترخون، ریحان، شوید) را پس از شستن و خشک کردن، به صورت ریز خرد کنید. هسته‌های خرما را جدا کرده و گوشت خرما را به قطعات کوچک ریز خرد کنید. مغز گردو را کمی تفت دهید (در تابه خشک روی حرارت ملایم به مدت چند دقیقه تا عطر آن بلند شود) و سپس به صورت نسبتاً ریز خرد کنید. ¼ قاشق چایخوری زعفران ساییده شده را در ۲ قاشق غذاخوری آب گرم حل کنید و کنار بگذارید تا رنگ پس دهد.
مرحله دوم: تفت دادن سبزیجات و آماده‌سازی سس پایه
- تفت دادن پیاز: در یک تابه کم عمق و مناسب برای رفتن به فر (اگر ندارید، می‌توانید بعداً مواد را به ظرف دیگری منتقل کنید)، ۲ قاشق غذاخوری روغن زیتون را روی حرارت متوسط گرم کنید. پیازهای خرد شده را به تابه اضافه کنید و به مدت ۵-۷ دقیقه تفت دهید تا نرم و شفاف شوند.
- اضافه کردن سیر و ادویه‌ها: سیر ریز خرد شده یا له شده را به پیاز اضافه کنید و یک دقیقه دیگر تفت دهید تا عطر آن بلند شود. سپس پودر زردچوبه، فلفل قرمز (در صورت استفاده)، فلفل سیاه و نمک را اضافه کنید و حدود ۳۰ ثانیه تفت دهید تا عطر ادویه‌ها آزاد شود.
- اضافه کردن سبزیجات، گردو و خرما: سبزیجات خرد شده (گشنیز، جعفری، ترخون، ریحان، شوید) را به تابه اضافه کنید و به مدت ۵ دقیقه تفت دهید تا کمی نرم شوند و عطر آن‌ها بلند شود. سپس گردوی خرد شده و خرمای ریز خرد شده را اضافه کنید و ۲ دقیقه دیگر تفت دهید تا طعم‌ها با هم ترکیب شوند.
- اضافه کردن سس تمر هندی: ۲ قاشق غذاخوری سس تمر هندی را به مواد داخل تابه اضافه کنید و خوب مخلوط کنید تا تمام مواد به سس آغشته شوند. حرارت را خاموش کنید.
مرحله سوم: آماده‌سازی و پخت ماهی در فر
- چیدن ماهی در سینی: فیله‌های ماهی سالمون یا قزل‌آلا (یا هر ماهی دلخواه دیگر) را روی سینی فر که با کاغذ روغنی پوشانده‌اید، بچینید. بین قطعات ماهی کمی فاصله بگذارید.
- مزه‌دار کردن ماهی: روی هر قطعه فیله ماهی کمی از محلول زعفران بمالید. همچنین می‌توانید کمی نمک و فلفل سیاه تازه آسیاب شده روی ماهی بپاشید.
- پوشاندن ماهی با مخلوط سبزیجات: مخلوط سبزیجات تفت داده شده با گردو و خرما را به طور یکنواخت روی فیله‌های ماهی پخش کنید. سعی کنید تمام سطح ماهی را بپوشانید.
- افزودن طعم دودی (اختیاری): اگر از اسانس دود استفاده می‌کنید، چند قطره (خیلی کم) روی مخلوط سبزیجات و ماهی بریزید. اگر از پودر پاپریکای دودی استفاده می‌کنید، می‌توانید حدود ½ قاشق چایخوری روی مواد بپاشید.
- پخت در فر: سینی فر را در طبقه وسط فر از پیش گرم شده قرار دهید و به مدت ۱۰-۱۵ دقیقه بپزید تا ماهی کاملاً پخته شود و به راحتی با چنگال از هم جدا شود. زمان پخت بستگی به ضخامت فیله‌های ماهی دارد. مراقب باشید ماهی زیاد نپزد و خشک نشود.
جمع بندی
قلیه ماهی، غذای خوشمزه جنوب ایران، به دو روش سنتی و مدرن تهیه می‌شود. روش سنتی با طعم اصیل تمر هندی و سبزیجات معطر، طعمی آشنا و دلنشین دارد. روش مدرن با افزودن طعم دودی و گردو، تجربه‌ای نوآورانه ارائه می‌دهد. برای چشیدن بهترین غذاها، رستوران بارکو گیلانی انتخابی ممتاز است. در نهایت، هر دو روش امکان لذت بردن از این غذای دریایی لذیذ را فراهم می‌کنند.
سوالات متداول
آیا می‌توان از ماهی غیر از ماهی‌های جنوبی برای تهیه قلیه ماهی استفاده کرد؟
بله، اما ماهی‌های جنوبی مانند هوور، سنگسر و حلوا سفید طعم اصیل‌تری به قلیه می‌دهند.
آیا می‌توان شنبلیله تازه را حذف کرد؟
حذف شنبلیله طعم قلیه را تغییر می‌دهد، اما در صورت عدم دسترسی می‌توان مقدار آن را کم کرد یا از جایگزین‌های دیگر با احتیاط استفاده نمود.
طعم نهایی قلیه ماهی باید چگونه باشد؟
طعم نهایی قلیه ماهی باید ترکیبی متعادل از ترشی (تمر هندی)، عطر سبزیجات و طعم لذیذ ماهی باشد.
