مرغ لونگی

مرغ لونگی یا همان مرغ شکم پر یکی از غذاهای سنتی و اصیل شمال ایران، به‌ویژه در نواحی غربی استان گیلان مانند آستارا و تالش است که در میان مردم محلی جایگاهی ویژه دارد که البته در رستوران های سنتی هم سرو میشود. این غذای لذیذ از یک مرغ درسته‌ی شکم‌پر تهیه می‌شود که با موادی کاملاً خاص و بومی مانند مغز گردو، رب انار، آلوها، کشمش، زرشک و مجموعه‌ای از سبزی‌های معطر محلی همچون چوچاق، خالواش و برگ سیر پر می‌گردد. استفاده از این ترکیبات، مرغ لونگی را به غذایی ترش، شیرین، معطر و بی‌نهایت خوش‌طعم تبدیل کرده است. مرغ لونگی در منوی رستوران بارکو فود یکی از غذاهای محبوب است. طرز تهیه‌ی خاص و استفاده از طعم‌دهنده‌های محلی، مرغ لونگی را به یکی از نمادهای آشپزی گیلانی تبدیل کرده که در منوی غذاهای اصیل ایرانی، جایگاهی متمایز دارد. در ادامه مواد لازم برای تهیه این غذای سنتی آورده شده است:

• مرغ درسته
• مغز گردو
• زعفران
• مجموعه سبزی معطر (جعفری، گشنیز، نعنا، پونه، چوچاق، برگ سیر، خالواش)
• رب انار
• رب گوجه ‌سبز
• رب ازگیل
• آلو قیسی
• آلو بخارا یا آلو جنگلی
• زرشک
• کشمش  
• پیاز
• سیر
• برگ ‌بو
• کره
• چوب دارچین
• روغن، نمک، فلفل سیاه، زردچوبه، پودر دارچین

جدول مواد لازم برای تهیه مرغ لونگی برای 4 نفر و میزان آن‌ها

جدولی  که درادامه قرار دادیم، با هدف ارائه ‌ی دقیق و کامل مواد اولیه برای تهیه‌ی مرغ لونگی تنظیم شده است تا شما بتوانید با رعایت نسبت‌های دقیق، طعمی اصیل و دلچسب را تجربه کنید.

دستور پخت مرغ لونگی (مرغ شکم‌پر شمالی)

برای تهیه  مرغ لونگی به عنوان یک غذایخوش‌عطر و فوق‌العاده مجلسی شمالی، کافی‌ است مراحل زیر را با دقت دنبال کنید. رعایت ریزه‌ کاری‌هایی که در دستور پخت مرغ لونگی به عنوان یک غذای خاص گیلانی عنوان شده، به‌ خصوص انتخاب مواد و ترتیب آماده‌سازی، نقش مهمی در رسیدن به طعمی اصیل و دل‌چسب دارد.

مرحله اول؛ آماده‌سازی مرغ

ابتدا مرغ را تمیز کرده و داخل شکم آن را کاملاً تخلیه و بشویید؛ توجه کنید که پوست مرغ را نباید جدا نکنید. سپس آن را در یک قابلمه بزرگ همراه با یک عدد پیاز خردشده، چند حبه سیر و مقداری آب روی حرارت قرار دهید. پس از اینکه کف حاصل از جوشیدن را گرفتید، برگ ‌بو، زردچوبه و چوب دارچین را به آن اضافه کنید.

مرحله دوم؛ نیم ‌پز کردن مرغ

 در این مرحله هدف فقط نیم‌ پز شدن مرغ است، چون ادامه‌ی پخت در فر انجام می‌شود. وقتی مرغ حدود ۵۰ درصد پخت، آن را از قابلمه خارج کرده و در آبکش قرار دهید تا خشک شود.

مرحله سوم؛ زعفران‌ مالی مرغ

زعفران دم ‌کرده را با برس روی سطح بیرونی، زیر پوست سینه و داخل شکم مرغ بمالید. سپس مرغ را کنار بگذارید تا استراحت کند.

مرحله چهارم؛ آماده ‌سازی مغز گردو و سبزی

گردو را آسیاب یا رنده کنید. سبزی‌های معطر شمالی (مانند چوچاق، خالواش، جعفری، گشنیز، نعنا، پونه، برگ سیر) را شسته، روی دستمال نخی خشک و سپس ساطوری کنید.

مرحله پنجم؛ آماده‌سازی پایه‌ ی مواد شکم ‌پر

پیاز دوم را ریز خرد کرده و در روغن تفت دهید تا شیشه‌ای شود. زردچوبه را اضافه کنید، سپس گردوی آسیاب‌ شده را بیفزایید و چند دقیقه تفت دهید.

مرحله ششم؛ اضافه‌کردن سبزی‌ها

سبزی‌ های ساطوری‌شده را به مخلوط گردو و پیاز بیفزایید. در صورت نیاز کمی روغن، نمک و فلفل سیاه اضافه کرده و به محض بلند شدن عطر سبزی، تابه را از روی حرارت بردارید.

مرحله هفتم؛ آماده‌سازی کشمش و زرشک

کشمش را ۱۰ تا ۱۵ دقیقه در آب بخیسانید، سپس در تابه‌ای جدا با روغن و زردچوبه کمی تفت دهید. زرشک خیس ‌خورده را نیز اضافه کرده و به مخلوط قبلی بیفزایید.

مرحله هشتم؛ تهیه سس رب

در تابه‌ای دیگر رب گوجه‌ فرنگی را با کمی روغن و پودر دارچین تفت دهید تا خامی آن گرفته شود. سپس رب انار، رب گوجه‌سبز و در صورت در دسترس بودن، رب ازگیل را اضافه نمایید. پس از یک‌ دست شدن، این ترکیب را به مواد قبلی اضافه و خوب مخلوط کنید.

مرحله نهم؛ افزودن آلوها

آلو قیسی و آلو بخارا را کمی در تابه تفت دهید (نیازی به سرخ شدن نیست). مقدار کمی از مایه شکم‌ پر را برای تزیین کنار بگذارید و باقی‌مانده را با آلوها ترکیب کنید.

مرحله دهم؛پرکردن شکم مرغ

پس از چشیدن و تنظیم ادویه‌ها با توجه به ذائقه خودتان، مواد را با دست یا قاشق در شکم مرغ بریزید و فشرده کنید تا کاملاً پر شود.

مرحله یازدهم؛ دوختن شکم مرغ

شکم مرغ را با نخ و سوزن ببندید تا مواد بیرون نریزد. ران‌ها را با بند مناسب (غیرپلاستیکی) به هم گره بزنید و بال‌ها را به زیر مرغ جمع کنید.

مرحله دوازدهم؛ افزودن کره 

کره را به صورت نوارهای نازک زیر پوست سینه مرغ قرار دهید تا در زمان پخت، مرغ نرم، آبدار و خوش‌عطر شود. در این مرحله اگر زعفرانی باقی مانده باشد، می‌توانید آن را مجدد روی سطح مرغ برس‌ کشی کنید.

مرحله سیزدهم؛ آماده‌سازی برای فر

فر را با دمای ۲۰۰ درجه سانتی‌گراد گرم کنید. سینی فر را چرب کرده و در صورت تمایل مقداری گوجه، سیب‌زمینی یا هویج کف آن بچینید. مرغ را روی آن‌ها قرار داده، با فویل بپوشانید و کمی از آب مرغ را کف سینی بریزید و سپس آن را در فر قرار دهید.

مرحله چهاردهم؛ مرحله نهایی و گریل

پس از پخت مرغ، مقداری از مایه شکم ‌پر کنار گذاشته ‌شده را روی سطح آن بریزید. سپس فویل را برداشته و مرغ را برای مدت کوتاهی با گریل برشته کنید تا طلایی شود.

نکات تکمیلی پخت مرغ لونگی

برای آنکه مرغ لونگی شمالی با کیفیتی اصیل، خوش‌عطر و آبدار تهیه شود، رعایت برخی نکات ظریف اما مهم ضروری است. در ادامه، مجموعه‌ای از توصیه‌های کاربردی را برای پخت بهتر این غذای سنتی را شرح داده‌ایم.

• قرار دادن مرغ با پوست در فر: پوست مرغ همانند یک لایه‌ی محافظ در برابر حرارت عمل کرده و از خشک شدن گوشت جلوگیری می‌کند، بنابراین توصیه می‌شود که پوست مرغ را به هنگام پخت مرغ لونگی جدا نکنید.
• پودر کردن گردو یا خر کردن به شکل خیلی ریز: گردو بهتر است پودر شود, اما اگر آسیاب در دسترس نبود، می‌توانید از چاقو استفاده کنید. به طور کل توجه داشته باشید که قطعات نباید گردو بیش از حد درشت نباشند تا بافت مواد شکم‌ پر یکدست‌تر شود.
• اهمیت سبزی‌های محلی: وجود سبزی‌های بومی مانند خالواش و چوچاق برای دستیابی به طعم اصیل شمالی ضروری‌ست. سعی کنید این سبزی‌ها را از عطاری‌های محلی یا بازارهای شمالی تهیه کنید.
• دقت در جایگزینی رب‌ها: اگر رب ازگیل یا رب گوجه‌ سبز در دسترس نبود، می‌توانید از رب نارنج استفاده کنید. البته طعم نهایی کمی متفاوت خواهد بود، اما همچنان خوشمزه و قابل قبول است.
• عدم نیاز به اضافه کردن شکر: برخلاف بسیاری از دستورها که زرشک را با شکر تفت می‌دهند، در این غذا نیازی به شیرین‌کننده نیست. وجود کشمش و آلو قیسی، تعادل طعم ترش و شیرین را به‌خوبی برقرار می‌کند.اهمیت استفاده از کره:  قراردادن برش‌های نازک کره، به‌ویژه کره‌ی محلی در زیر پوست مرغ، تأثیر چشم‌گیری بر طعم و لطافت نهایی غذا خواهد داشت.
• استفاده از مرغ محلی: در صورت امکان از مرغ محلی و طبیعی استفاده کنید؛ چرا کع این نوع مرغ‌ها طعم بهتر داشته و معمولاً نیازی به افزودن زیاد ادویه یا کره پیدا نمی‌کنند.